Semblable aux carnitas, le chilorio est un type de porc effiloché frit cuit dans une sauce chili. Originaire de l’État mexicain de Sinaloa, ce plat a au moins 300 ans et a d’abord été créé pour conserver la viande. Dans les temps modernes, il est souvent utilisé comme garniture pour les enchiladas ou les tacos. Il peut également être servi comme plat principal, normalement accompagné de haricots frits, de salsa ou de guacamole.
Chilorio utilise normalement une longe ou une épaule de porc désossée pour sa viande. Du vin blanc et du vinaigre ou du bouillon de légumes sont généralement utilisés pour faire mijoter le porc. Un mélange de jus d’orange et d’eau peut également être utilisé. La graisse de bacon ou le saindoux sont également nécessaires pour faire frire la viande ou pour l’inclure dans la sauce, mais l’huile végétale peut être substituée. Le saindoux donne un arôme supplémentaire au plat, cependant, alors que l’huile végétale peut être le choix le plus sain, cet avantage se produit au détriment d’une certaine saveur.
La sauce chili se compose de piments frais ou séchés, généralement ancho, chipotle ou une combinaison. Diverses épices et assaisonnements, y compris le cumin, l’origan, l’ail et l’oignon, sont également inclus. Le persil, le sel et le poivre noir peuvent également être ajoutés. De temps en temps, du cidre ou du vinaigre blanc peuvent être inclus dans la sauce.
Pour faire chilorio, le porc est coupé en morceaux et mijoté dans un liquide pendant environ deux heures. Les piments sont normalement trempés dans l’eau, ou une petite partie du bouillon mijotant, vers la fin du processus de cuisson. Une fois trempés, les piments sont retirés, épépinés et hachés. Ensuite, ils sont placés dans un mélangeur avec une partie de leur liquide de trempage et les assaisonnements, et le mélange est réduit en purée. Les oignons peuvent d’abord être frits dans du saindoux mais sont souvent inclus crus.
Une fois terminé, la pâte de chili est mise de côté et le porc est retiré de son liquide frémissant et laissé refroidir. Lorsque la viande a suffisamment refroidi, elle peut être déchiquetée ou séparée avec des fourchettes ou des mains. Ensuite, il est frit dans du saindoux et égoutté sur une serviette en papier. Le porc frit est combiné avec la sauce chili et le mélange est chauffé une dernière fois avant la fin du chilorio.
Alternativement, la sauce chili, plutôt que le porc, peut être cuite dans l’huile ou le saindoux. La viande, accompagnée d’un peu de bouillon, est ensuite ajoutée et mélangée à la sauce. Le sel est souvent ajouté au goût à la fin du processus de cuisson.