L’acide gallique est un composé phytochimique présent dans de nombreux tissus végétaux, à la fois en tant que composé libre et en tant que composant du tanin polymère végétal. Cette molécule phénolique est un antioxydant et semble avoir des activités antimicrobiennes et anticancéreuses dans les études animales. L’acide gallique fait également partie de la structure d’autres composés polyphénoliques plus gros, les molécules composées de plusieurs groupes phénoliques. Un exemple est l’épigallocatéchine-3-gallate (EGCG), un phénol du thé vert qui semble avoir de fortes capacités anti-cancérigènes.
Il existe des milliers de composés phénoliques connus, et de nombreux autres sont identifiés chaque année. Ces composés ne sont fabriqués que par des plantes et des micro-organismes, mais beaucoup offrent d’énormes avantages pour la santé des humains. Les phénoliques sont souvent de puissants antioxydants et peuvent avoir des propriétés telles que la protection contre les dommages oxydatifs. Cela peut protéger contre des maladies aussi diverses que la démence et le cancer. Beaucoup de ces composés, y compris l’acide gallique, ont également des propriétés antimicrobiennes.
De nombreux polyphénols plus gros contiennent de l’acide gallique dans le cadre de leur structure. Lorsque le composé est connecté à une autre molécule par une liaison ester, il est connu sous le nom de gallate. Les exemples incluent les phénols du thé vert EGCG et le gallate d’épicatéchine. Ces composés sont connus sous le nom de catéchines. L’EGCG en particulier est un puissant antioxydant et a fait l’objet de nombreuses études sur sa capacité à protéger contre les maladies cardiaques et le cancer.
L’ECGC est considéré comme un phénol de thé vert en raison de ses concentrations élevées dans le thé vert. Il est beaucoup moins répandu dans le thé noir car il est détruit lors du traitement qui fait le thé noir. Le mode de préparation du thé vert peut grandement affecter la concentration des polyphénols disponibles. L’ajout de lait les empêchera d’être absorbés et l’ajout d’eau trop chaude les fera changer chimiquement. Pour tirer le meilleur parti du thé vert pour la santé, il est préférable de le préparer avec de l’eau qui n’a pas atteint le point d’ébullition et de le boire sans lait.
L’acide gallique est commun dans les plantes. Certains ont des concentrations particulièrement importantes, notamment les myrtilles, l’hamamélis, l’écorce de chêne, les feuilles de thé et les raisins. Le terme technique pour ce composé est l’acide 3,4,5-trihydroxybenzoïque.
Une substance qui contient de grandes quantités de cette molécule est un type de tanin, une molécule complexe composée de composés phénoliques. Lorsqu’il y a de nombreuses molécules de gallate liées entre elles, il forme une substance appelée tanin hydrolysable. Il existe plusieurs classes de ce type de polymère astringent, autrefois utilisé pour tanner le cuir. Cette astringence donne au thé son mordant. Le tanin se trouve dans les plantes et est également un composant de certains sols.
L’acide gallique est également utilisé dans les laboratoires de recherche dans le cadre du test standard pour mesurer la concentration de phénoliques et de polyphénols dans des extraits de plantes et d’autres substances. Un composé appelé réactif de Folin-Ciocalteau réagit avec le groupe phénol mais n’indique pas la concentration des composés phénoliques. Des quantités variables d’acide gallique sont préparées à tester en même temps avec le réactif de Folin-Ciocalteau pour pouvoir fournir une mesure du nombre de molécules dans le mélange. Les résultats des échantillons phénoliques testés sont généralement affichés en équivalents d’acide gallique.