L’acrylamide est un composé chimique utilisé dans la production de produits chimiques polyacrylamides, qui ont un certain nombre d’utilisations industrielles. Les produits à base d’acrylamide sont classiquement utilisés comme épaississants dans les procédés industriels. En 2002, des chercheurs suédois ont appris que l’acrylamide était présent dans certains aliments et ont fait part de leurs inquiétudes concernant les effets sur la santé de la consommation d’acrylamide. Plusieurs agences de santé et de sécurité surveillent les niveaux de ce produit chimique dans les aliments et l’eau potable, dans le but de protéger le public.
Dans le domaine industriel, l’acrylamide est utilisé dans des choses comme la production de plastiques, de textiles synthétiques et de gels d’électrophorèse utilisés dans les laboratoires. Le produit chimique est également utilisé dans le traitement des eaux usées et de l’eau potable, pour favoriser l’épaississement afin que les impuretés puissent être retirées de l’eau. Dans le milieu naturel, l’acrylamide se décompose assez rapidement et n’a pas tendance à se bioaccumuler, comme l’ont montré de nombreuses études. Les niveaux du produit chimique dans l’eau potable sont étroitement surveillés avec des tests de qualité de l’eau de routine.
Lorsque les féculents tels que les pommes de terre sont frits à haute température, une réaction entre les sucres et les acides aminés dans les aliments entraîne la formation d’acrylamide. Cette réaction semble dépendre de la chaleur et, jusqu’à présent, elle n’a été observée que dans des aliments frits à des températures très élevées. La formation du composé peut être réduite en faisant frire à des températures plus basses. Les chercheurs pensent que cette réaction s’est toujours produite et qu’elle n’avait tout simplement pas été remarquée avant les études de 2002.
Des doses élevées d’acrylamide peuvent causer des lésions nerveuses, et une exposition prolongée a été liée au développement de cancers, en particulier de cancers de la reproduction. Les personnes qui travaillent dans des environnements où l’acrylamide est manipulé et produit ont connu des problèmes de santé liés à l’exposition qui ont été liés à ce produit chimique, et les propriétés cancérigènes ont également été observées chez les animaux de laboratoire. Ces effets sur la santé sont une source de préoccupation pour les organismes de réglementation qui souhaitent réduire l’exposition humaine à l’acrylamide.
La présence de ce composé dans les aliments ne devrait pas être une cause majeure de préoccupation. Le composé existe en petites quantités qui n’ont pas été liées à des problèmes de santé, et tant que les gens ont une alimentation équilibrée avec une faible concentration d’aliments frits, ils ne devraient pas être exposés à une quantité suffisante du produit chimique pour provoquer une maladie. Réduire la consommation d’aliments frits peut également être plus généralement bénéfique, et ces aliments devraient jouer un très petit rôle dans une alimentation saine.