Le glutamate monosodique, plus communément connu sous l’abréviation MSG, est couramment ajouté aux aliments préparés et dits de commodité, en particulier ceux qui sont surgelés. La substance est également notoirement liée aux restaurants chinois en Amérique du Nord et en Europe, bien que de nombreux types de restauration rapide utilisent la substance. Il est également courant dans les aliments fermentés et vieillis, notamment la sauce de soja et certains fromages. Dans la plupart des endroits, les consommateurs peuvent déterminer si un aliment particulier contient ou non du glutamate monosodique en lisant l’étiquette des ingrédients, mais pas toujours – dans certains cas, des recherches plus approfondies sont nécessaires pour savoir ce qui est réellement inclus.
Restauration rapide et repas au restaurant
Les aliments préparés dans les chaînes de restaurants et les établissements de restauration rapide sont parmi les plus grandes sources de MSG. Les cuisiniers l’ajoutent souvent généreusement à une variété de plats afin d’en rehausser le goût, généralement pour donner à la nourriture une apparence plus savoureuse qu’elle ne l’est en réalité. Les hamburgers qui sont préparés à la hâte sur une chaîne de montage n’ont souvent pas beaucoup de saveur distinctive, par exemple ; il en va de même pour les pizzas, les plats de poulet frit et même les frites. Prendre le temps de cuire ces choses lentement ou d’ajouter des épices ou des ingrédients de qualité n’est généralement pas rentable. Il est plus facile – pour ne pas dire moins cher – pour les restaurateurs d’ajouter simplement des améliorations artificielles du goût pour obtenir des résultats similaires.
Les restaurants chinois attirent souvent l’attention des médias sur l’additif. Ces types d’établissements ne sont en aucun cas les seuls acteurs du jeu, mais ils sont souvent parmi les plus notoires. Différents restaurants ont des politiques différentes, bien sûr, mais il est très courant que les cuisiniers ajoutent des quantités généreuses de poudre de glutamate monosodique à tout, des plats de nouilles aux sautés et aux soupes. Cela rend souvent les repas délicieux sans nécessiter une cuisson minutieuse. Les chefs laisseront presque toujours l’additif de côté si on leur demande, mais il est souvent mis en place presque automatiquement.
Aliments fortement transformés
Une autre source est les aliments qui ont été largement transformés. Les soupes en conserve en sont un bon exemple, tout comme les charcuteries préemballées, certains produits à base de bacon et des choses comme le pepperoni et les tranches de jambon cru. Les aliments qui dépendent de nombreux conservateurs chimiques pour rester frais contiennent souvent également du glutamate monosodique afin de conserver leur bon goût, quelle que soit la durée de leur conservation.
Produits commodité
Les aliments surgelés sont un autre endroit à regarder. Les pépites de poulet, les bâtonnets de poisson et les pizzas surgelées contiennent souvent au moins une partie de l’additif pour les mêmes raisons que les autres aliments transformés. Le processus de congélation et de réchauffage retire nécessairement beaucoup de nutriments de la plupart des aliments, ce qui peut avoir un impact négatif sur leur goût. L’ajout d’amplificateurs de saveur est un moyen facile pour les fabricants de s’assurer que les consommateurs apprécieront réellement la saveur de la nourriture ainsi que sa commodité.
De nombreux grignotines transformées sont également des sources. Les croustilles et les produits de maïs soufflé aromatisés sont de bons endroits à regarder, tout comme certains craquelins et biscuits en boîte. Fondamentalement, tout aliment conçu pour apporter une satisfaction rapide et peu coûteuse est un candidat potentiel.
Aliments fermentés ou vieillis
Le MSG est également fréquemment ajouté à des choses comme la sauce de soja et la pâte de haricots fermentés, deux ingrédients couramment utilisés dans la cuisine de style asiatique. Certains fromages affinés peuvent également en contenir, même en quantités infimes. La fermentation naturelle laisse souvent un arrière-goût amer et quelque peu piquant qui n’est pas toujours souhaitable. L’ajout de MSG équilibre souvent la saveur, ajoutant un élément savoureux qui rend le produit final acidulé sans être trop puissant.
Ce qu’il faut chercher
Dans de nombreux pays, les fabricants de produits alimentaires doivent divulguer s’ils utilisent ou non du MSG dans leurs aliments. C’est particulièrement vrai aux États-Unis et dans toute l’Europe. Aux États-Unis, la Food and Drug Administration (FDA) fédérale a classé le MSG comme généralement reconnu comme sûr, mais exige néanmoins que tout aliment commercialisé pour la vente commerciale indique glutamate monosodique sur la liste des ingrédients. Les fabricants n’ont pas à dire combien ils ont utilisé, mais ils doivent informer les consommateurs que cela a été inclus. Les lois de l’Union européenne sur l’étiquetage des aliments sont très similaires, et l’Australie et la Nouvelle-Zélande exigent également que tous les ajouts d’additifs alimentaires soient notés quelque part sur l’étiquette.
Le Canada est une exception notable. Ce pays n’exige pas que les aliments divulguent les ajouts de MSG, mais concentre plutôt ses efforts sur la vérité dans la publicité. Les aliments ne peuvent pas dire qu’ils ne contiennent aucun additif s’ils utilisent du glutamate monosodique, par exemple. Dans la plupart des cas, cette règle s’étend également à d’autres ingrédients dérivés du glutamate. En tant que tel, au Canada, tout aliment qui n’est pas étiqueté sans additifs peut inclure le composé — mais là encore, il se peut que ce ne soit pas le cas. Les consommateurs doivent souvent faire beaucoup de démarches eux-mêmes lorsqu’il s’agit de rechercher ce que contient exactement leur nourriture.
Les choses se compliquent en ce qui concerne les restaurants, car la plupart des établissements ne publient jamais de listes complètes d’ingrédients pour leurs aliments. Les clients sont toujours libres de demander, mais il y a rarement des garanties que les informations qu’ils obtiennent seront exactes. À moins de tester des échantillons d’aliments, il n’y a pas de bon moyen d’être absolument sûr de ce que les aliments servis contiennent réellement.
Préoccupations pour la santé
La plupart des gens sont curieux au sujet des ajouts de MSG en raison du risque que l’additif comporte en ce qui concerne certains effets négatifs sur la santé. Un certain nombre d’études scientifiques ont lié la consommation régulière du composé à des maux de tête, des nausées et une fréquence cardiaque élevée. Certains ont également suggéré qu’il pourrait avoir un léger effet neurotoxique sur le cerveau, ce qui peut être particulièrement nocif chez les enfants. Ne manger que de petites quantités d’aliments contenant du MSG est rarement une cause d’alarme, mais les personnes qui veulent pécher par excès de prudence essaient souvent d’éviter complètement la substance.
Réactions allergiques
Certaines personnes sont également allergiques au glutamate monosodique, ce qui présente toute une série de préoccupations et de précautions. Dans la majorité des cas, ceux qui réagissent à ce composé semblent en fait être les plus sensibles au composant glutamate. Il existe de nombreux autres additifs à base de glutamate qui ne sont pas étiquetés comme MSG, ce qui peut prêter à confusion. Les personnes qui essaient d’éviter les aliments à base de glutamate devraient rechercher ces autres additifs connexes sur les étiquettes des aliments – certains des plus courants sont la levure hydrolysée, les protéines végétales hydrolysées, la levure autolysée, l’isolat de protéines, l’amidon de maïs modifié, l’extrait de levure et l’amidon alimentaire modifié. . Ce ne sont pas techniquement du MSG, mais sont suffisamment liés pour provoquer des réactions chez la plupart des personnes réellement allergiques.