Le fructose, également connu sous le nom de lévulose, est un monosaccharide naturel que l’on trouve dans les fruits et le miel. Environ deux fois plus sucré que le sucre de table et avec un indice glycémique inférieur, il peut être utilisé comme substitut naturel du sucre de table par les personnes souhaitant réduire les calories ou maintenir une glycémie saine. Pour ces raisons, il est parfois utilisé dans le commerce dans les gâteaux préparés, les biscuits et autres sucreries. Cependant, il faut être prudent lors de l’utilisation du sucre de fruits dans la cuisine familiale, car il a des propriétés physiques et chimiques différentes du sucre de table et ne peut pas toujours être remplacé, en quantités égales, dans les recettes standard.
Les monosaccharides sont les formes les plus simples de sucre, chacune constituée d’une seule molécule de sucre. Il existe un certain nombre de monosaccharides, à la fois synthétiques et naturels, mais les seuls monosaccharides présents dans les aliments sont le fructose, le glucose et le galactose. Les sucres simples se trouvent souvent sous forme de paires liées, auquel cas ils deviennent des disaccharides – tels que le saccharose, le maltose et le lactose. Les molécules de sucre peuvent également se lier en longues chaînes, appelées polysaccharides ou glucides complexes. D’un point de vue nutritionnel, les glucides complexes peuvent être considérés comme la forme de sucre la plus importante dans l’alimentation, car ils prennent plus de temps à se décomposer dans le système digestif et créent des niveaux de sucre dans le sang plus stables que les sucres simples rapidement transformés.
La formule chimique des monosaccharides implique généralement un certain multiple de CH2O. Dans un monosaccharide typique, les atomes de carbone forment une chaîne dans laquelle, chaque carbone sauf un est lié à un groupe hydroxyle. Le carbone unique qui ne se lie pas à un groupe hydroxyle est à la place double lié à une molécule d’oxygène, formant un groupe carbonyle. L’emplacement du groupe carbonyle subdivise les monosaccharides en sucres cétoniques et en sucres aldéhydiques. Un test de laboratoire connu sous le nom de test de Seliwanoff peut être utilisé pour déterminer chimiquement si un sucre particulier est un sucre cétone, tel que le fructose, ou un sucre aldéhyde, tel que le glucose ou le galactose.
Alors que le sucre de fruit et le miel sont généralement considérés comme sûrs, une consommation excessive peut entraîner une hyperuricémie, une condition caractérisée par des taux élevés d’acide urique dans le sang. Il existe également certains troubles digestifs associés à des difficultés à traiter ou à absorber le sucre alimentaire des fruits. La malabsorption du fructose est un trouble dans lequel l’intestin grêle n’a pas la capacité d’absorber ce sucre particulier, ce qui entraîne une concentration du sucre dans le système digestif. Les symptômes et les tests de dépistage de cette affection sont similaires à ceux de l’intolérance au lactose, et le traitement consiste souvent à supprimer les aliments déclencheurs de l’alimentation.
Une condition plus grave est l’intolérance héréditaire au fructose (HFI), une maladie génétique impliquant une carence en enzymes hépatiques nécessaires à la digestion du fructose. Les symptômes comprennent généralement une gêne gastro-intestinale sévère, une déshydratation, des convulsions et une transpiration. Si elle n’est pas traitée, l’HFI peut entraîner des lésions hépatiques et rénales permanentes, voire la mort. Bien que le HFI soit beaucoup plus grave que la malabsorption du fructose, le traitement est similaire et se concentre généralement sur une évitement prudent de tout aliment contenant du sucre de fruit ou ses dérivés.