Le salami de Gênes est un produit de charcuterie qui est étroitement associé à la ville italienne de Gênes. Bien que de nombreuses autres charcuteries soient fabriquées à Gênes, ce salami particulier semble avoir captivé l’imagination populaire et fait partie des plats italiens les plus connus.
Le salami est préparé en hachant de la viande et des épices et en les fourrant dans un boyau. La viande résultante est traitée, généralement par un processus de séchage et de fumage. Une fois durci, un salami peut être conservé à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit ouvert. La technique de salaison garantit que la viande est disponible toute l’année. Plusieurs viandes sont traitées de cette manière, car le boyau constitue un emballage pratique pour la viande.
Plusieurs choses distinguent le salami des autres charcuteries farcies. La viande du salami a tendance à être coupée grossièrement, de sorte que de gros morceaux de viande et de graisse sont présents dans le produit fini. De plus, la salaison sèche utilisée pour conserver le salami donne une viande très sèche et légèrement friable. Le salami a également tendance à être plus épicé que certaines charcuteries, et il peut avoir une saveur légèrement fermentée, selon la façon dont il a été manipulé et traité.
En règle générale, le salami de Gênes est un salami de porc, bien que certains producteurs mélangent également du bœuf et du veau. En plus du porc haché lâchement, le salami de Gênes comprend également de l’ail, du sel, des graines de fenouil, des grains de poivre entiers et une petite quantité de vin blanc. Les grains de poivre créent des explosions d’épices dans le produit fini, faisant du salami de Gênes un aliment plutôt piquant à manger. Par tradition, les grains de poivre blanc sont généralement utilisés dans le salami de Gênes, avec des grains de poivre noir parsemés de salami en terre cuite.
Bien que le salami ne soit pas cuit, le processus de durcissement le rend sûr à manger. Beaucoup de gens utilisent du salami sur des sandwichs et l’emmènent en pique-nique, car il reste stable à température ambiante. La viande se marie bien avec les fromages doux et crémeux et les pains denses et moelleux. Il peut également être utilisé sur des plateaux d’antipasti, ou saupoudré sur des salades et des pizzas. Lors de la sélection du salami de Gênes dans le magasin, recherchez un spécimen ferme sans points mous ni zones de boue. Une petite quantité de moisissure blanche sur le boîtier externe est acceptable, même si elle doit être grattée avant de manger.