La charcuterie est l’art de saler, de fumer, de saumurer ou de saumurer des viandes, le plus souvent du porc. Le terme est également utilisé pour désigner les épiceries fines et les magasins spécialisés dans les viandes préparées, et est utilisé en France pour distinguer un tel magasin d’une boucherie traitant de la viande fraîche. Les Français se sont spécialisés dans la charcuterie depuis au moins le 15ème siècle, et les compétences impliquées sont toujours très prisées, en particulier dans les cuisines professionnelles. Certaines compétences culinaires offrent une formation en charcuterie, et les étudiants peuvent également devenir apprentis auprès d’un charcutier qualifié.
Le terme est un mot français, originaire du latin caro, pour chair ou viande, et coctus, ou cuit. La charcuterie est souvent mal traduite par boucher de porc, mais en fait, cela signifie simplement viandes cuites. La boucherie est un art distinct bien que tout aussi précieux qui a à voir avec la manipulation de l’abattage et la vente de viandes fraîches.
Les racines de la charcuterie résident dans la nécessité de conserver la viande afin qu’elle puisse être savourée lentement au fil des mois, plutôt que consommée rapidement. Les charcuteries sont présentes dans toutes les cultures, et beaucoup d’entre elles ont historiquement trouvé un bon équilibre entre sa consommation et potentiellement dangereuse. Le défi de la charcuterie consiste à conserver les viandes d’une manière savoureuse que les consommateurs apprécieront tout en garantissant que les viandes seront exemptes de bactéries et de moisissures nocives. Alors que le savoir-faire de la conservation des viandes n’est plus requis, de nombreux consommateurs ont acquis un goût pour les charcuteries au fil des siècles, entraînant une demande constante de compétences en charcuterie.
Quelques exemples courants de charcuterie incluent le jambon, la saucisse, le confit et le pâté. En France, les consommateurs peuvent également trouver des rilettes, un plat lié au pâté, et de la galantine, de la viande enroulée autour de garnitures salées et glacées avec de l’aspic. Le porc, l’agneau et la volaille sont couramment utilisés en charcuterie. Traditionnellement, le boucher livre l’animal entier au charcutier afin qu’il découpe lui-même la viande à sa guise. Certains bouchers sont également des charcutiers qualifiés, proposant des viandes fraîches et salées dans leurs magasins.
De nombreux restaurants français proposent une assiette de charcuterie, avec un assortiment d’exemples de charcuterie. Une seule pièce de charcuterie peut également être incluse dans un plat individuel, comme c’est souvent le cas avec le confit. Dans de nombreux cas, la charcuterie peut être consommée sans être cuite, car le processus de salaison a cuit la viande en toute sécurité. Dans d’autres cas, la charcuterie doit être réchauffée ou cuite, que ce soit pour le goût ou la sécurité.