De nombreux agriculteurs biologiques et amateurs d’aliments complets ne jurent que par la farine fabriquée à partir de germes de céréales plus faciles à digérer. Une variété populaire pour cette méthode – en particulier pour les boulangers – est appelée épeautre germé, qui est un genre de blé archaïque avec une graine particulièrement difficile à détacher de son enveloppe. Cependant, l’utilisation de la méthode de germination permet aux boulangers d’utiliser la partie riche en sucre de la graine qui a émergé de la coque par elle-même.
Scientifiquement nommé Triticum spelta, l’épeautre peut être trouvé tout au long de 10,000 18 ans d’archives archéologiques de la civilisation. Le blé panifiable, ou Triticum aestivum, est devenu plus populaire dans le monde vers la fin du XVIIIe siècle en raison d’une transformation plus facile, d’une teneur plus élevée en gluten et en glucides et de meilleures perspectives de cuisson. Pourtant, la teneur en gluten et en glucides de l’épeautre est suffisamment élevée pour retenir de nombreux convives intolérants au blé, qui peuvent généralement supporter les niveaux à l’ancienne de l’épeautre d’environ 60 pour cent d’amidon et plus de 15 pour cent de protéines, ce qui masque le nombre moyen de protéines beaucoup plus faible de la farine à pain.
L’épeautre germé est fabriqué selon un processus unique qui ressemble aux farines germées fabriquées à partir d’autres céréales. Les graines sont lavées puis trempées dans l’eau. Les coques sont trempées jusqu’à 14 heures, puis rincées à nouveau avant de passer un jour ou deux dans un bocal ou une poubelle enveloppée de tissu, protégées des insectes par un filet ou un couvercle. Une fois qu’elles ont germé, les pousses sont dépouillées des coques, séchées et broyées. Ce processus convertit davantage d’enzymes dans les graines en sucres simples, donnant à l’épeautre germé l’un des goûts les plus sucrés des farines de céréales.
Les boulangers qui fabriquent du pain ou des desserts pour les clients intolérants au blé remplacent la farine à pain par de la farine d’épeautre germé dans le cadre d’un commerce un pour un. Certains utilisent en fait un peu moins d’épeautre, car il est connu pour produire un produit final plus aéré et plus léger. Une gamme de recettes utilisant de l’épeautre à la place de la farine est disponible en ligne, bien que toute recette avec de la farine soit un jeu équitable.
Bien que les germes à base de haricots soient la forme la plus largement acceptée de l’ingrédient, beaucoup récoltent les germes d’une gamme de céréales communes et de graines de légumes. Chaque type peut avoir un temps de trempage ou de germination légèrement différent. Ces germes sont généralement dérivés d’autres céréales comme le sarrasin, l’orge, le riz, l’amarante et l’avoine ainsi que les graines de maïs, de citrouille et même de concombre. Même les graines d’amande, de tournesol, de sésame et de moutarde produisent des germes prisés par les experts culinaires pour leurs saveurs, apparences et textures uniques.