Le phytate est la forme saline de l’acide phytique. Il est également connu sous le nom d’inositol hexakisphosphate ou IP6. Cet acide est responsable du stockage du phosphore dans les tissus végétaux. Les sources les plus courantes de phytate sont le son, les graines et les noix. Le son de blé, par exemple, contient 3 % d’acide phytique.
Le phosphore lié au phytate n’est généralement pas biodisponible pour les animaux non ruminants. Les animaux ruminants, comme les vaches et les moutons, mâchent, avalent, puis régurgitent leur nourriture. Cet aliment régurgité est connu sous le nom de cud et est mâché une deuxième fois. Grâce à une enzyme située dans leur première chambre stomacale, le rumen, ces animaux sont capables de séparer et de traiter le phosphore dans les phytates. Les humains et les autres animaux non ruminants sont incapables de le faire.
Les humains devraient limiter leur consommation de phytate car il a plusieurs propriétés qui peuvent être nocives pour l’organisme. Premièrement, l’acide phytique chélate fortement avec les minéraux nécessaires à l’organisme, tels que le calcium, le fer et le zinc. Le processus de chélation crée une liaison entre l’acide et le minéral, le rendant insoluble et donc inutile. Deuxièmement, l’acide phytique se lie à la vitamine niacine basique, provoquant une condition connue sous le nom de pellagre. Cela lui a valu le statut d’anti-nutriment, car il interfère avec l’absorption et l’absorption des nutriments nécessaires à l’organisme.
La quantité présente dans les céréales et les noix peut être réduite par la cuisson, bien que des effets encore plus importants soient observés si les aliments sont autorisés à tremper dans un milieu acide ou à germer naturellement. Il est particulièrement important que la quantité de phytate ingérée soit limitée chez les jeunes enfants ou chez ceux qui reçoivent l’essentiel de leur apport en minéraux d’aliments comme le blé ou les céréales. Cela peut inclure les végétariens ou ceux qui vivent dans des pays en développement où les autres sources de nourriture peuvent être rares.
Malgré ses effets potentiellement nocifs, des études ont montré plusieurs résultats bénéfiques de la consommation de phytates. Le premier est que le phytate agit comme un anti-oxydant, ce qui empêche la création de radicaux libres qui peuvent endommager les cellules. Deuxièmement, les propriétés de liaison minérale du phytate lui permettent de lutter contre le cancer du côlon en réduisant le stress oxydatif dans le tractus intestinal. Il a été démontré que l’acide phytique protège contre la maladie de Parkinson dans un environnement in vitro. Il est également utilisé comme conservateur alimentaire.
Cet acide est également utilisé dans des applications industrielles, telles que l’assainissement des sols. par exemple, il peut être utilisé pour immobiliser des contaminants inorganiques, comme l’uranium ou le nickel. Il est également utilisé médicalement, comme traitement de chélation pour l’élimination de l’uranium.