L’okroshka est une soupe de légumes réfrigérée qui est une facette de la cuisine estivale russe et ukrainienne. Les ingrédients traditionnels de l’okroshka comprennent le concombre, les oignons verts et les œufs durs, ainsi que des pommes de terre bouillies et des herbes, généralement de l’aneth. Tous les ingrédients doivent être hachés et placés dans un bol peu profond, puis rempli de kvas, une boisson de seigle fermentée qui sert de bouillon. Après avoir été refroidie, la soupe est servie directement. Aucune cuisson n’est requise, bien que des viandes grillées ou du poisson fumé soient parfois ajoutés.
La soupe est simple et économique mais est rarement vue en dehors de la Russie et de l’Ukraine voisine. Il est basé sur des produits locaux et n’est généralement servi que par temps chaud. Le croustillant des légumes et les qualités rafraîchissantes du kvas en font un incontournable des soupes russes et ukrainiennes tout au long des étés étouffants de la Baltique. La densité des pommes de terre et des œufs donne également de la substance et des protéines.
Les cuisiniers prennent souvent des libertés avec leurs ingrédients okroshka, en utilisant fréquemment ce qui est le plus frais ou à portée de main. De la même manière, toutes les okroshka se répartissent en trois catégories principales : les légumes, la viande ou le poisson. Les variantes de légumes peuvent contenir du poivre ou de la betterave, par exemple, et la saucisse fumée est un ajout courant aux versions à base de viande. Le poisson séché et salé distingue la dernière catégorie. Pour être traditionnel, cependant, toutes les versions doivent contenir au moins des pommes de terre, des concombres, des œufs et des oignons verts.
Le kvas est un ingrédient central des plus anciennes recettes d’okroshka, mais il est de plus en plus substitué. Pendant la domination soviétique en Russie, l’accès au kvass était souvent limité. La boisson n’est que légèrement alcoolisée, mais est principalement composée de seigle noir fermenté, le même seigle qui est utilisé dans de nombreux pains russes. Lorsque le pays a fait face à des pénuries de pain au niveau de la crise, il n’y avait pas de seigle disponible pour la production de kvas.
Des cuisiniers innovants ont commencé à substituer le kéfir, une boisson au yaourt fermenté, qui a donné une saveur similaire. L’okroshka à base de yaourt est restée populaire même après que la boisson au seigle soit redevenue disponible. De nombreux chefs modernes russes et ukrainiens préparent leurs soupes exclusivement à base de produits laitiers. Le kéfir est disponible sur de nombreux marchés spécialisés à travers le monde, mais les cuisiniers en dehors de la Russie qui veulent s’essayer à la soupe et ne peuvent pas localiser la boisson peuvent utiliser du yogourt dilué pour un effet similaire.
Les garnitures sont un autre moyen pour les cuisiniers de laisser leur marque sur l’okroshka. La soupe est généralement garnie d’une cuillerée de crème sure ainsi que d’une pincée d’aneth salé. Parfois, une vinaigrette à base de jaunes d’œufs, de moutarde et de raifort est également mélangée.