L’asado est bien plus qu’un repas. En Argentine, et dans un certain nombre d’autres pays d’Amérique du Sud, c’est un événement culturel culinaire, et pourrait même être considéré comme une quintessence de la culture argentine. L’Argentine est connue dans le monde entier pour la qualité de son bœuf, et c’est dans un asado que vous trouverez ce bœuf, grillé lentement jusqu’à la perfection juteuse.
Littéralement, asado signifie rôti ou rôti. Mais en Argentine, un asado est un rassemblement commun de famille et d’amis où les viandes argentines typiques sont cuites juste ainsi. L’asador est la personne qui assume le rôle du chef principal. La viande est cuite sur un gril spécial appelé parilla. Une parilla est un gril spécialement conçu, généralement construit en briques. Il y a deux sections dans la parilla, une où les charbons ou le bois sont chauffés, et une autre section qui contient la grille métallique, également appelée la parilla. Ainsi, les viandes cuites lors de cet événement peuvent être décrites comme carne a la parilla.
Lorsque le feu de cuisson est fait avec du bois, cela s’appelle con leña. Les feux de bois sont généralement utilisés à la campagne et confèrent une saveur fumée à la viande. Ce type d’asado est appelé asado criollo, un terme qui indique un style d’événement plus rustique et traditionnel. Par contre, en ville, le bois n’est pas aussi facile à obtenir, et il est plus courant d’utiliser du charbon de bois pour allumer le feu dans la parilla. C’est ce qu’on appelle la parilla al carbone.
D’un côté de la parilla, le bois ou le charbon de bois est allumé, créant des charbons ardents. Les charbons sont livrés de l’autre côté de la parilla, sous la grille métallique, avec une pelle métallique ou des lanières métalliques. L’asador suit la progression de chaque morceau de viande, livrant des charbons et les déplaçant de manière appropriée. La clé pour obtenir un bon goût est de cuire les viandes au fuego lento ou à feu doux. Si le feu est trop chaud, la viande brûle à l’extérieur et reste crue à l’intérieur. Lorsque cela se produit, les Argentins disent Se arrebató la carne, ce qui signifie que la viande a brûlé.
Les premières viandes sur le feu sont les chorizos, des saucisses généralement à base de porc. Une fois que les chorizos ont commencé à prendre de la couleur et sont prêts à être retournés, le reste de la viande doit être ajouté à la parilla. Deux coupes spécifiques, le matambre et l’entraña, doivent être cuites à chaud et rapidement, car ce sont des coupes fines qui sèchent si elles sont cuites lentement. Un feu chaud favorise une sorte de peau sur ces coupes, qui emprisonne les jus. Le matambre est du porc et l’entraña est une coupe de vache prise sous les côtes.
Toutes les autres viandes doivent être cuites lentement. L’asador porte une attention particulière à chaque coupe, en retirant généralement une du feu à la fois, en la découpant et en la servant aux invités. Les chorizos et les costillas, ou côtes levées, sont généralement servis en premier. Les autres viandes généralement servies comprennent les morcillas, ou boudins, les riñones ou les reins, les mollejas ou les glandes et les chinchulines ou les intestins. Les chinchulines doivent être cuites jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Sinon, ils sont désespérément moelleux. Bien sûr, le steak est également inclus. Le poulet est également courant, tout comme une tranche de queso provoleta, ou fromage provolone.
Bien que la viande occupe certainement une place centrale dans un asado, il existe un certain nombre d’autres plats traditionnellement servis, notamment les deux sauces. Le chimichurri est une sauce à base d’huile d’olive, de vinaigre, d’ail, de persil, d’origan, de poivre, de sel et peut-être d’autres épices. La salsa criollo est une sauce plus simple, faite d’oignons finement hachés et de poivrons rouges, d’huile et de vinaigre, et éventuellement d’ail.
Un simple mixto d’ensalada à base de laitue, de tomate et d’oignon peut être servi. On est plus susceptible de voir une ensalada rusa, faite de pommes de terre, de carottes, de pois verts, d’œufs durs et de mayonnaise. L’asado est généralement servi sur des assiettes rondes en bois.
Lorsqu’on mange de l’asado dans un restaurant, on ne peut commander qu’un ou deux morceaux de viande. Par exemple, dans un restaurant, on peut commander un matrimonio, ou mariage, une combinaison de chorizos et de morcillas. Plus il y a d’invités à table, plus les coupes différentes peuvent être abordées et dévorées. Il est important de noter que, bien que tous les plats d’accompagnement, sauces et morceaux de viande énumérés ci-dessus soient considérés comme typiques d’un asado argentin traditionnel, ils peuvent ne pas toujours être inclus.