La venaison fumée est de la viande de cerf qui a été cuite lentement sur une flamme ou préparée dans un grill à fumer professionnel. La préparation de viande avec de la fumée ajoute de la tendreté et de la saveur et aide à préserver même les gros morceaux. La venaison est une viande traditionnellement maigre, qui risque de sécher lorsqu’elle est placée pendant de longues périodes dans le fumoir. En tant que tel, la plupart des venaisons fumées ont été marinées avant la cuisson pour emprisonner l’humidité ou fumées uniquement à la fin de leur cycle de cuisson.
Le fumage est l’une des plus anciennes méthodes de cuisson de la viande, en particulier du gibier sauvage comme le gibier. Les chasseurs ramenaient traditionnellement leurs proies au camp, puis cuisaient immédiatement la viande afin de la conserver pour le retour à la maison. La fumée chaude des flammes basses cuit lentement la viande de l’extérieur vers l’intérieur.
Le processus se déroule généralement dans un fumoir dédié ou dans un autre espace clos. Les fumoirs à viande modernes ressemblent souvent à des barbecues ou des grils standard, mais sont spécialement conçus pour capturer et distribuer la fumée. Du charbon de bois ordinaire est tout ce qui est nécessaire, mais les copeaux de bois aromatiques – faits d’aulne, de caryer ou d’autres bois naturels – sont assez courants. Plus la fumée est riche, plus elle donnera de la saveur à la viande en cours de cuisson.
La venaison a généralement une teneur en matières grasses très faible. La viande est principalement maigre et très musclée. Cela donne des coupes nutritives et des saveurs concentrées, mais peut poser certains problèmes en ce qui concerne le tabagisme.
Plus que la plupart des autres techniques de cuisson, le fumage a tendance à assécher la viande. Les coupes riches en matières grasses sont les meilleures chez les fumeurs, car les dépôts de graisse gardent les steaks naturellement humides de l’intérieur. La venaison fumée risque de perdre une partie de sa tendreté naturelle si elle est fumée trop longtemps ou trop chaude.
L’utilisation libérale de marinades savoureuses est l’un des meilleurs conseils pour fumer le gibier. Le soja, la mélasse, le jus de légumes et le bouillon de viande sont des options populaires. Faire tremper les steaks pendant la nuit ou pendant quelques heures avant la cuisson les aide à conserver leur humidité plus longtemps.
D’autres façons de préparer le gibier à fumer consistent à frotter la viande dans du sel ou à commencer la cuisson d’une manière plus conventionnelle – sur un gril ouvert, par exemple, ou au four. Ce que l’on appelle la « cuisson combinée » confère au gibier fumé la saveur de la fumée sans le temps nécessaire pour induire le dessèchement. La viande est généralement cuite à une certaine température de sécurité à l’intérieur, puis transférée au fumeur pour terminer les choses.
Selon la recette, cependant, la viande séchée peut en fait être souhaitable. Le charqui de chevreuil fumé, par exemple, n’est rien de plus que des lanières de viande durcies, appréciées pour leur saveur très concentrée et leur longue durée de conservation. Fumer est l’une des meilleures façons de préparer de la charqui.