Un oignon perlé (Allium cepa), également appelé bouilleur, petit oignon ou oignon bouton, est un petit légume rond apparenté aux poireaux et à l’oignon bulbe. Ce type d’oignon arboricole forme des grappes de bulbes sphériques et blanchâtres qui sont souvent marinés lorsqu’ils mesurent environ un pouce (deux cm et demi) ou moins de diamètre. Les bulbes comestibles peuvent également être de couleur rouge, brune ou jaune et avoir une odeur piquante et un goût doux. Ces oignons sont cultivés dans le monde entier et utilisés dans la cuisine américaine, asiatique et européenne.
Il existe plusieurs variétés d’oignons perlés. La plupart appartiennent à l’espèce Allium cepa, mais sont nommés et commercialisés en fonction du lieu où ils sont cultivés. Certains oignons perlés vendus ne sont que des bulbes d’oignons ordinaires cueillis alors qu’ils sont encore assez petits pour ressembler à de vrais oignons perlés. Une espèce distincte d’oignon perlé, Allium ampeloprasum, a un bulbe formé d’une seule feuille et se trouve en Allemagne et aux Pays-Bas. Une autre variété est le cepollini de forme plate, cultivé en Italie, qui a une chair jaunâtre et une peau fine, semblable à du papier.
La culture consiste à planter les graines de manière serrée et dense, puis à les récolter lorsqu’elles atteignent la taille souhaitée. Ils sont plantés étroitement pour retarder délibérément leur croissance. En moyenne, des graines pesant au total 80 à 110 livres (36 à 50 kg) sont plantées dans un acre (4,000 XNUMX mètres carrés) de terrain. Les oignons perlés peuvent également être multipliés en plantant des bulbilles cultivées au cours de l’année précédente. Il faudra près de deux ans pour qu’un oignon perlé produise des bulbes assez sucrés pour la vente.
Lors de la récolte, les oignons perlés sont coupés pour séparer les racines. L’ensemble du lit de la plante est hissé, puis les bulbes sont transférés dans des convoyeurs spéciaux conçus pour les petits oignons. Ils sont stockés dans des zones ouvertes ou dans des entrepôts frigorifiques et disposés en piles peu profondes pour minimiser l’humidité, ce qui accélérera la décomposition. A la maison, ils peuvent être conservés à température ambiante juste avant la cuisson.
Les oignons perlés sont généralement marinés et utilisés comme condiment et garniture pour faire un oignon cocktail. Ils sont souvent servis comme plats d’accompagnement et peuvent être ajoutés aux soupes, aux sauces et aux plats comme la succotash et l’omelette. La petite taille et la saveur douce d’un oignon perlé le rendent idéal pour la préparation de relish. Il est préférable de faire bouillir l’ampoule puis de la refroidir avec de l’eau glacée pour que la peau puisse être pelée plus facilement.