Macarrão Maltgliati, que literalmente significa mal cortado, é um macarrão de formato irregular com pedaços de tamanhos diferentes e se originou como sobras coletadas de outras massas tradicionalmente feitas e cortadas à mão. A irregularidade geométrica das formas atrai visualmente muitas pessoas, levando alguns fabricantes de massas alimentícias a fazerem propositalmente a massa maltgliati com seus formatos trapezoidais característicos e diferentes tamanhos. Para alguns pratos de massa, pode ser melhor escolher massa maltgliati de aproximadamente o mesmo tamanho para cozinhar uniformemente. Antes de comprar, observe atentamente se a massa tem uma cor dourada profunda, sem muitas manchas pretas ou pedaços quebrados, o que pode indicar qualidade inferior.
Embora a massa maltgliati mais autêntica seja feita de formatos e tamanhos aleatórios, isso apresenta uma desvantagem. Diferentes tamanhos de massa cozem em velocidades diferentes e podem ter um produto final no qual algumas peças estão moles e cozidas demais e outras duras e mal cozidas. Alguns pratos de massa podem ser menos adequados para as irregularidades do maltgliati, como caçarolas ou pratos de massa servidos com molho. Nestes casos, pode-se utilizar massa maltgliati com formatos do mesmo tamanho.
A melhor massa maltgliati terá uma cor dourada em vez de clara ou cinza, o que indica um trigo de boa qualidade. Uma massa melhor tem menos impurezas e não terá manchas escuras ou variações de cor. A massa seca não deve quebrar facilmente. Uma caixa com pedaços quebrados indica massa quebradiça e de má qualidade.
A massa maltgliati cozida não deve deixar o excesso de amido na água ou cozinhá-la até virar mingau. A melhor forma de cozinhar o macarrão é al dente, com a parte externa macia e o miolo firme. Uma vez escorrido, o macarrão não deve precisar da adição de azeite para evitar que grude. Isso indica massa que contém muito amido.
A massa deve ser escolhida com muita consideração quanto ao molho que a acompanha. Maltgliati grande e mais robusto combina bem com molhos mais grossos e mais grossos porque suporta bem molhos pesados. Maltgliati menor deve ser usado com molhos e caldos mais finos.
Como a massa maltgliati é sobras de tamanho aleatório do processo de fabricação da massa, é possível fazer maltgliati quebrando outras massas, como macarrão manicotti ou cascas grandes, ou cortando a massa fresca em formatos aleatórios. Essa também pode ser uma boa maneira de usar peças quebradas extras que às vezes se quebram na caixa. O macarrão maltgliati manufaturado é geralmente achatado e tem o formato de um triângulo, paralelogramo ou trapézio, embora alguns fabricantes façam uma massa achatada que eles chamam de maltgliati com uma borda recortada. Muitos desses maltgliati comerciais são bastante sofisticados e têm pouca semelhança com as formas originais e menos consistentes.