Gai lan é um vegetal chinês que também é chamado de kai lan, gailan, gai lan fa, brócolis chinês e couve chinesa. É muito semelhante ao brócolis ocidental, mas com folhas muito maiores e grupos menores de botões de flores. Um caule de gai lan começa como um único caule que se ramifica, com os caules adicionais terminando em grandes folhas verdes escuras. No topo do caule estão pequenos grupos de botões de flores que podem estar abertos ou fechados. Para escolher o melhor gai lan, inspecione os caules e as folhas e procure por sinais de envelhecimento, deterioração ou danos por insetos.
Escolher o melhor gai lan significa verificar a cor e o estado geral dos caules e folhas, nenhum dos quais deve apresentar sinais de enrugamento ou deterioração. Todas as partes do vegetal, exceto os botões abertos das flores e a polpa interior que é visível na extremidade do corte, devem ser de um verde médio a escuro relativamente uniforme. As pétalas das flores devem estar limpas e brancas, sem qualquer indício de marrom ou cinza, que são sinais de deterioração. A polpa interna do caule deve ser verde clara.
As partes inferiores cortadas das hastes não devem ter manchas ou bordas marrons; isso indica que o talo está velho e começando a secar. Os caules enrugados e rachados são igualmente indesejáveis. Flexibilidade menor é boa, especialmente em galhos mais finos, mas no geral, o caule principal e todos os galhos devem ser relativamente firmes.
Danos causados por insetos às folhas são comuns. Pode ser difícil evitar todos os danos causados por insetos, que geralmente assumem a forma de buracos nas folhas, mas quanto menos danos houver, melhor. As folhas devem ser verdes escuras com bordas lisas e devem parecer limpas, sem manchas escuras.
As veias nas folhas são normalmente visíveis e não são uma marca de idade ou qualidade. As folhas devem ser bem formadas e não flácidas. Folhas amareladas e botões de flores são um sinal de que o gai lan está muito velho e prestes a estragar.
O caule principal não precisa ser muito grande para que o gai lan seja saboroso. Na verdade, caules de diâmetro muito grande podem ser mais difíceis de cortar e cozinhar, com cascas grossas e duras. Os cozinheiros ainda podem descascá-los e recuperar grande parte do caule, mas isso pode representar mais trabalho do que os cozinheiros gostariam de fazer. A maioria dos gai lans disponíveis nos mercados tende a ter cerca de 1 cm ou menos de diâmetro. Os caules menores cozinham mais rápido e costumam ser mais macios.