Determinar o comprimento, a forma e os materiais desejados o ajudará a escolher o melhor rolo francês. Dependendo de quanto esforço você deseja despender na limpeza do rolo, uma de madeira, silicone ou pedra pode ser sua melhor opção. Se você desenrolar muitos círculos de massa, um alfinete cônico pode funcionar melhor do que um reto. Escolha um rolo de massa com o comprimento padrão, a menos que você tenha muita experiência em confeitaria.
Um rolo francês pode ser uma haste reta ou pode se estreitar ligeiramente do centro da haste até as extremidades. Você pode preferir uma haste cônica, especialmente se tiver problemas para enrolar uma rodada fina e uniforme de massa. As pontas afiladas evitam que a massa role muito fina nas pontas e muito grossa no centro. Se você está desenrolando um retângulo reto com mais freqüência do que um círculo de massa, um alfinete pode ser mais útil.
Você provavelmente encontrará um rolo de massa francês feito de madeira. A melhor madeira para um rolo francês é uma madeira dura que não racha nem deforma. Bétula e bordo são opções comuns. Se você acha que não conseguirá cuidar e untar um alfinete não revestido, você pode escolher um que seja polido com uma fina camada de cera. O revestimento de cera impede que a farinha e a água danifiquem a madeira ao longo do tempo.
Os rolos franceses também são feitos de materiais como granito, aço inoxidável e silicone. Um rolo de silicone é fácil de limpar e não gruda na massa. Não tem o peso de madeira, no entanto. Os rolos de granito são muito pesados, o que pode prejudicar a utilidade geral do pino. Por serem feitos de pedra, permanecem frios e evitam que a manteiga e a gordura da massa de confeiteiro aqueçam e derretam à medida que você a estende.
Os rolos franceses de aço inoxidável são fáceis de manter limpos. Eles geralmente são cortados em linha reta e não estão disponíveis em versões cônicas. Você pode colocar um rolo de massa de aço na geladeira para resfriá-la antes de abrir a massa.
A maioria dos rolos franceses tem entre 19 e 21 polegadas (48 e 53 cm) de comprimento. Um rolo mais curto será difícil de usar para estender uma massa de torta de tamanho normal, mas pode funcionar bem para massas pequenas. A menos que você seja um padeiro profissional ou muito experiente no uso de rolos de macarrão, evite pinos muito longos, pois eles podem se arquear no centro.