O marmoreio pode ser mais bem descrito como a rede de gordura que atravessa seções selecionadas de carne. Não deve ser confundido com os grandes depósitos de gordura que muitas vezes se encontram em torno do perímetro de um corte de carne, o marmoreio é a gordura que se localiza em todo o corte. Geralmente aparecendo como uma série de pequenas manchas brancas no corte da carne, o marmoreio tem duas funções principais para garantir que a carne seja saborosa e macia.
Às vezes chamada de granulação, a gordura das seções de carne ajuda a fornecer a base para manter o produto acabado macio. Conforme a carne marmorizada é cozida, os depósitos de gordura se dissolvem e se distribuem por toda a carne. O resultado final é que a carne preparada é macia e úmida, muitas vezes muito fácil de cortar e tem uma textura que é considerada muito agradável.
Além de ajudar a manter uma textura desejável para a carne, o marmoreio também funciona para garantir que o sabor da carne preparada agrade a pessoa que está jantando o produto acabado. Conforme a carne cozinha, o marmoreio se dissolve na textura da carne, deixando-a aromatizada com a quantidade certa de sabor salgado para torná-la atraente. O marmoreio está presente em todos os melhores cortes de bifes e é um dos fatores-chave na definição do sabor e da textura de um bom corte de carne bovina.
As carnes que contêm marmoreio costumam ser preparadas de várias maneiras. Alguns preferem assar ou grelhar a carne, permitindo que as qualidades naturais do alinhavo do marmoreio façam sua mágica. Em outros casos, a frigideira pode ser o método de preparação preferido. O sabor que é liberado do marmoreio pode ser realçado com uma leve pulverização de várias ervas e especiarias, ou finalizado com uma técnica de escurecimento.
Como o marmoreio costuma faltar em cortes de carne de qualidade inferior, um processo conhecido é a banha de porco costuma ser usado para imitar os benefícios da banha natural. Essencialmente, a gordura é injetada manualmente no corte menor da carne, ajudando a dar ao produto inferior pelo menos um sabor aprimorado. Embora essa seja uma situação viável para orçamentos alimentares restritos, quase todo mundo concorda que o marmoreio natural é muito superior em qualidade a qualquer processo artificial.