O atum defumado é o atum que foi cozido com fumaça em vez de frito, assado ou grelhado. O peixe cozido com fumaça em vez de outros métodos de cozimento pode ter muitos benefícios à saúde. Fumar também tem propriedades conservantes, então o peixe defumado tende a durar mais do que o peixe preparado de outras maneiras. O atum pode ser fumado a quente ou a frio. Tudo o que é necessário para queimar o atum é uma churrasqueira, algumas brasas e lascas de madeira. Muitos pratos de peixe podem ser preparados com atum defumado, inclusive aqueles que geralmente pedem salmão defumado.
Muitos acreditam que a ingestão de peixe defumado traz vários benefícios à saúde, porque ele não é cozido em óleos graxos e retém a maior parte de suas vitaminas e nutrientes. Outro benefício do atum defumado é que dura mais tempo do que o peixe preparado por outros métodos, pois a defumação ajuda a preservá-lo. Embora o atum defumado possa ser consumido sozinho, muitos pratos de peixe podem ser preparados com atum defumado. Na verdade, qualquer prato que peça salmão defumado pode ser feito usando atum defumado.
Duas técnicas básicas podem ser usadas para fumar atum: a quente e a fria. A fumagem a quente é a técnica que parece ser mais utilizada e pode ser feita em casa na churrasqueira. Primeiro, o atum limpo é embebido em salmoura com sal e água e quaisquer outras especiarias e temperos que o cozinheiro possa preferir. Depois de colocado na geladeira, o peixe é deixado de molho na salmoura por pelo menos uma hora. Em seguida, o peixe é removido da salmoura, enxaguado, seco e depois deixado secar ao ar por cerca de uma a duas horas, até que uma camada brilhante apareça no peixe. Um ventilador pode ser usado para acelerar o processo de secagem.
Para preparar uma churrasqueira para defumar atum, coloque brasas nela e deixe queimar até ficarem grisalhas. Mova as brasas para um lado e, em seguida, polvilhe sobre as brasas lascas de madeira, que podem ser escolhidas com base no sabor que o cozinheiro deseja que o atum defumado tenha. Por fim, coloque o atum na grelha o mais longe possível das brasas e feche a tampa. O atum pode ser fumado em uma grelha que esteja entre 180 graus Fahrenheit (ou cerca de 82 graus Celsius) e 190 graus Fahrenheit (ou aproximadamente 88 graus Celsius) por duas a três horas ou até mais. O sabor e a textura do atum variam de acordo com o tempo de defumação, portanto, o tempo de defumação depende do gosto pessoal do cozinheiro.