O pão italiano do campo é um tipo de pão italiano tradicional, conhecido pela sua textura grosseira e muito mastigável. A textura deste pão o torna ideal para molhar e fazer sanduíches, pois retém muito bem a umidade sem ficar encharcado. Esse pão também é conhecido como pan bigio, ou “pão cinza”, em uma referência à farinha não refinada que é tradicionalmente usada para fazê-lo. Muitas padarias italianas oferecem este pão, que também pode ser feito em casa.
Por tradição, o pan bigio é feito de farinha minimamente processada. Normalmente, isso significa que a farinha é de trigo integral, emprestando um sabor muito rico de nozes ao pão acabado. Alguns padeiros preferem usar uma mistura de farinha branca levemente processada e farinha de trigo integral para que o pão não seja tão pesado, criando um pão com uma textura salpicada e um miolo ligeiramente mais aberto. A farinha de milho também pode ser adicionada para tornar a textura ainda mais grossa.
O pão italiano do campo é feito com biga, uma entrada italiana tradicional que retira leveduras selvagens do ar. Os pães feitos com bigas tendem a ser mais mastigáveis e têm sabores mais complexos e saborosos, devido à lenta fermentação das leveduras selvagens envolvidas. Não é recomendável fazer pan bigio com fermento seco, pois o pão tende a ter um sabor suave e sem brilho, que não é muito agradável, e a textura é fundamentalmente diferente.
Um bom pão italiano tem uma crosta espessa e crocante, miolo médio e textura em borracha. A massa inclui sal, água e óleo além das farinhas discutidas acima e é tradicionalmente muito úmida e pegajosa. Isso pode tornar a massa muito difícil de manusear, mas produz um pão mais mastigável; os padeiros tendem a enfarinhar fortemente as mãos ao trabalhar com a massa para evitar que grude.
O sabor do pão italiano é saboroso com notas terrosas; a força da nota terrosa varia, dependendo da quantidade de farinha de trigo integral usada. No caso de o pão ser feito no forno de tijolos tradicional, o pão terá uma côdea de fundo grossa e um sabor ligeiramente fumado; as condições de um forno de tijolos podem ser imitadas com um cloche de pão e uma pedra para assar, para quem não tem acesso a um forno de tijolos.