Chancaca é um tipo de açúcar comumente usado no Peru. Não é refinado e retém muitas das impurezas que normalmente são removidas durante o processo de fabricação do açúcar branco. Esse açúcar escuro é usado para adoçar muitos alimentos, mas um de seus usos mais comuns é fazer xarope de chancaca, um líquido doce que geralmente é aromatizado com a casca de uma laranja.
Quando a cana-de-açúcar é espremida, ela produz um líquido escuro e rico que é fino e aguado. Para fazer açúcar, o suco é coado para remover impurezas, como pedaços de folhas e cana. Em seguida, é fervido lentamente em fogo baixo por muitas horas, o que faz com que a água evapore. Eventualmente, o que resta é um xarope marrom espesso que é muito doce.
É desse xarope que é feito o chancaca, colocado em formas onde se solidifica em blocos sólidos de açúcar escuro. Esses blocos, que normalmente podem ser circulares ou quadrados, são a forma como esse açúcar é vendido. Muitas receitas que o chamam como ingrediente podem referir-se ao uso de um bloco dele em vez de usar alguma outra forma de medição.
Apesar das impurezas, os fãs de chancaca costumam afirmar que é muito mais saudável do que o açúcar comum. A cor escura é causada por todas as impurezas que não são removidas do produto, que podem incluir coisas como potássio, ferro e magnésio. Ao contrário do açúcar branco, o chancaca fornece nutrientes essenciais em vez de calorias vazias. Essas impurezas e seus nutrientes associados acabam se tornando um subproduto da fabricação do açúcar branco e são combinados para criar o melaço.
Como o melaço é deixado quando o chancaca é feito, esse tipo de açúcar tem um sabor muito distinto que muitos comparam ao caramelo. Muitas vezes também é misturado com mel, mel cristalizado nos blocos açucarados ou mel líquido em várias receitas. Isso aumenta o sabor forte e doce desse açúcar, um sabor que muitos preferem.
Chancaca tem nomes diferentes em lugares fora do Peru. Na Ásia, pode ser chamado de gur ou jiggery, e nas Filipinas é conhecido pelo nome de muscovado. Muitas partes da América Latina chamam isso de panela de açúcar ou raspadura. Nos Estados Unidos e em outros países que normalmente usam açúcar refinado principalmente branco, pode ser difícil de encontrar, mas às vezes pode ser localizado em uma loja de alimentos saudáveis ou um mercado étnico, com qualquer um desses nomes.