Chiffonade é um método de cortar as folhas de ervas e vegetais em tiras finas. A técnica é freqüentemente usada para criar guarnições atraentes. É também uma forma popular de liberar os óleos aromáticos das ervas para intensificar o sabor.
As folhas para este método de corte devem ser grandes o suficiente para empilhar e enrolar. Com base nesse critério, além de sua popularidade em muitos pratos, o manjericão é geralmente considerado a erva mais popular para chiffonade. O processo requer que de cinco a dez folhas de manjericão sejam removidas do caule e empilhadas com a folha maior na parte inferior. Começando com o lado mais comprido das folhas, a pilha deve ser enrolada em um cilindro apertado semelhante a um minúsculo charuto. Usando uma faca bem afiada, as folhas são cortadas horizontalmente para criar fitas.
A técnica da chiffonade também é freqüentemente usada para cortar vegetais com folhas, como repolho, couve, acelga, espinafre e alface. As tiras pequenas podem ser utilizadas como recheio de rolos de ovo, como guarnições ou como ingredientes de saladas frescas. Algumas instruções da chiffonade alertam contra o corte muito fino de ervas ou vegetais, pois isso pode machucar as fibras e torná-las pouco atraentes e com sabor amargo. As sugestões de armazenamento para chiffonade preparada com antecedência frequentemente incluem submergir as folhas cortadas em água fria para evitar a descoloração.
Os vegetais não folhosos que precisam ser reduzidos a pedaços pequenos e finos geralmente são ralados ou cortados em juliana, o que também envolve o corte em tiras finas, mas sem enrolá-los. Algumas variedades de repolho mais resistentes podem ser trituradas e também cortadas pela técnica da chiffonade. A trituração também é normalmente preferida para raízes de vegetais duros, como batatas, cenouras, cebolas, nabos e pastinacas, se esses itens forem transformados em hambúrgueres para fritar ou como coberturas de salada.
Se os tubérculos forem fritos, normalmente resistirão melhor se cortados em juliana em vez de ralados. Legumes Julienne lembram palitos de fósforo. Eles são criados usando um cortador de cozinha chamado mandolina ou cortando os vegetais em fatias finas, empilhando-os e cortando-os em pedaços de cerca de duas a três polegadas.
Outras técnicas de corte comuns para vegetais incluem fatiar, picar, cortar e picar. As receitas geralmente instruem qual método é preferido. Essas preferências geralmente são baseadas no método de cozimento usado. Se um prato requer cozimento lento ou refogado, os vegetais são normalmente cortados em grandes pedaços ou fatias para que não se desintegrem durante o processo de cozimento. Por outro lado, se a receita instruir a refogar, fritar ou refogar os ingredientes, os vegetais são normalmente picados ou cortados em cubinhos para garantir que cozinhem rápida e uniformemente.