Dinuguan é um prato popular filipino que é feito principalmente de vísceras de porco e sangue. A palavra vem da raiz filipina “dugo”, que é traduzida como “sangue”. O prato costuma ser na forma de um guisado, com o sangue de porco como principal ingrediente do molho espesso. Sua cor pode variar de um marrom lamacento a uma sopa enegrecida, tornando-o um prato enganador que algumas pessoas confundem com um prato de chocolate. É por isso que ganhou o apelido de “carne de chocolate”.
Diz-se que durante o período pré-hispânico e hispânico, chefes locais, proprietários de terras e outras pessoas influentes na sociedade matavam um porco durante as festas e outras ocasiões importantes. Sendo os líderes da sociedade, eles ficariam com a parte do leão do porco assado, mas deixariam para trás as entranhas e o sangue drenado para os servos e trabalhadores. Por sua vez, os criados usavam ingredientes comuns da cozinha, como alho, cebola e um pouco de sal, para transformar as entranhas em um guisado.
Além do habitual alho e cebola, o dinuguan também é cozido com pimentão verde, tanto para a fragrância quanto para aquele toque picante adicionado. Algumas versões teriam os pimentões verdes inteiros, outras cortados em pedaços grandes. Capim-limão, ou “tanglad” em filipino, também é um condimento comum, provavelmente para cortar um pouco do gosto e do cheiro das vísceras. Folha de louro também pode ser adicionada para fragrância extra.
Uma coisa importante a lembrar ao cozinhar dinuguan é evitar que o sangue coagule depois de drenado do porco. Muitas regiões costumam misturá-lo com vinagre ou até mesmo leite de coco. O fígado também pode ser purificado para tornar o molho de sangue mais espesso e rico. Também é importante ferver o prato por um longo tempo para remover o gosto e o odor do sangue e, claro, para torná-lo seguro para comer.
Dependendo das diferentes regiões, o prato pode ser cozinhado em várias versões. Na região do Tagalo, o dinuguan contém mais sopa, que é perfeita para regar com o arroz branco. Na região de Ilocos, o prato, também chamado de “dinardaraan” da palavra “dara” que também significa “sangue”, costuma ficar mais seco. Em Batangas, sua versão do prato pode nem incluir as vísceras, mas usa cortes nobres para a carne. Dinuguan também é popularmente combinado com um bolo de arroz branco doce chamado “puto”, um contraste muito bom não só na cor, mas também no sabor.
O dinuguan pode ser um prato único na culinária filipina, mas também tem semelhanças com outros pratos da Europa. Os “melas zomos” ou sopa negra dos espartanos, também tinham sangue e carne de porco como ingredientes principais. O sueco “svartsoppa”, também traduzido como sopa preta, também é um prato semelhante que também pode ser feito com sangue de ganso.