Dolma é um prato mediterrâneo feito com folhas de uva recheadas com arroz. Embora o termo dolma seja uma palavra turca, que significa algo que é recheado, a maioria dos países da região mediterrânea tem sua própria versão deste prato. Ocasionalmente, o dolma pode ser encontrado pré-fabricado em lojas especializadas, mas é mais frequentemente encontrado em restaurantes mediterrâneos ou feito em casa.
Além das folhas de uva, arroz, cebola e limão são normalmente incluídos no dolma. A pasta de tomate, os pinhões e a hortelã também são adicionados a muitas versões. Canela, pimenta da Jamaica e orégano, bem como sal e pimenta, podem ser usados para temperar o prato. Algumas versões incluíam endro fresco, groselha seca ou salsa. Carne picada ou moída, geralmente cordeiro ou boi, está incluída em muitas receitas de dolma.
Para o preparo do dolma, refoga-se a cebola no azeite, junta-se o arroz e cobre-se com água quente. O arroz é permitido ferver por um curto período de tempo, parcialmente cozinhando. Em seguida, é retirado do fogo e os demais ingredientes, com exceção das folhas da uva, são misturados ao arroz.
As folhas da uva podem ser adquiridas frescas ou em potes. Para preparar as folhas da uva, as folhas são lavadas e os caules removidos. Se balançadas, as folhas são embebidas em água e então separadas antes do uso.
Uma vez que a mistura de arroz esteja fria, pequenas porções são colocadas no centro de cada folha de uva. As folhas são então enroladas como charutos. O lado brilhante das folhas está sempre voltado para fora.
A panela de cozimento pode ou não ser forrada com quaisquer folhas de uva remanescentes ou com os caules de uva removidos. Os caules do endro e da salsa, se usados, também podem forrar a assadeira. Depois, os dolma são colocados confortavelmente na panela ou na panela a vapor. Algumas versões podem colocar os rolos de folhas em camadas, outras usam uma única camada. Uma vez colocado, água ou óleo é derramado sobre a dolma, e o prato é fervido até que o arroz esteja completamente cozido.
Freqüentemente, um prato à prova de calor ou algo semelhante é colocado sobre o dolma na panela para evitar que flutue ou se mova durante o cozimento. Depois de cozidas, as folhas recheadas são resfriadas dentro da panela para evitar que quebrem. Os dolma são muito frágeis, por isso devem ser sempre transferidos da panela para o prato ou travessa com cuidado. Eles podem ser comidos quentes, mas são mais freqüentemente resfriados e comidos frios.