Dum Pukht é um estilo de culinária comum na culinária indiana e paquistanesa, em que as carnes e outros ingredientes são cozidos lentamente em uma panela fechada. Uma panela indiana de barro conhecida como handi, uma panela grossa e funda com uma abertura de boca larga, é a vasilha Dum Pukht mais comum, mas as refeições podem ser feitas no estilo dum em uma variedade de utensílios de cozinha diferentes. O mais importante é que o conteúdo seja selado e não seja mexido durante o cozimento, e que seja fervido lentamente em fogo baixo.
Muitos pratos podem ser feitos no estilo Dum Pukht. A maioria envolve carnes, principalmente carnes com osso ainda dentro. Quando cozida em fogo baixo, a medula cozinha lentamente, sugando seu sabor e sucos para a carne e para o prato maior. Freqüentemente, os cozinheiros também adicionam vegetais e usam ervas e especiarias frescas como tempero.
Na maioria dos casos, os pratos Dum Pukht são menos picantes do que muitas outras refeições populares na culinária indiana e paquistanesa. Quase sempre são feitos estritamente com os ingredientes disponíveis e apenas raramente incluem cremes de especiarias secas, pimentas ou calor mais concentrado, tão comuns em outras refeições. O objetivo geralmente é um prato muito orgânico, com sabor fresco e muito sabor. Os sabores e texturas locais são frequentemente mais apreciados nesta preparação do que especiarias ou calor.
Normalmente existem três fases para cozinhar em Dum Pukht. Primeiro, os cozinheiros irão untar ou untar o pão e, em seguida, refogue os ingredientes rapidamente. A ideia principal aqui é aquecer a panela e garantir que as carnes cruas tenham a chance de dourar brevemente por fora. Depois que tudo estiver aquecido, os cozinheiros reduzem a temperatura para baixo e selam a parte de cima da mão.
A simples colocação de uma tampa sobre a boca da mão forma uma vedação rudimentar, mas o vapor geralmente ainda pode escapar. A maneira mais tradicional de selar completamente a panela é usando massa úmida. Os cozinheiros preparam a massa com apenas farinha de trigo e água, depois pressionam ao longo da borda da panela antes de colocar uma tampa ou um pires apertado por cima. A massa vai coletar muita umidade dos alimentos enquanto cozinha e também cria uma vedação hermética. Normalmente, a foca assa em uma espécie de pão que é servido ao lado do prato.
Servir é a terceira e última etapa da preparação dum pukht. Na maioria das vezes, toda a mão lacrada é trazida diretamente do fogo ou do fogão para a mesa. A tampa não é removida até pouco antes de servir e comer, e quando é, os resultados geralmente são dramáticos. A abertura da panela libera uma onda de vapor, bem como o aroma da refeição recém-cozida. A intensidade desse cheiro é descrita por muitos como a parte mais importante da experiência.
Os cozinheiros sem acesso a um handi ainda podem emular muitas das principais técnicas de cozimento em uma panela elétrica ou em uma panela de feijão selada. Os resultados não serão idênticos, mas muitas vezes são reconhecíveis, especialmente quando combinados com ingredientes de qualidade e especiarias frescas. Muitos aspectos da culinária indiana são fáceis de imitar com equipamentos e ingredientes alternativos. Dum pukht não é exceção.