A culinária francesa é conhecida por seus diversos pratos delicados, porém exóticos. Duxelles, uma mistura de chalotas e cogumelos, é um componente saboroso da culinária francesa. A combinação bem picada e temperada costuma ser preparada para fazer recheios e molhos.
Tradicionalmente, as duxelles são salteadas em uma mistura de manteiga e ervas. Composto por cebolas, cogumelos ou talos de cogumelos e cebolas, geralmente tem a forma de pasta ou creme. Dependendo da receita e do sabor desejado, qualquer tipo de cogumelo silvestre ou cultivado não venenoso pode ser utilizado na confecção do creme. Além de ser usado para rechear carnes, vegetais e outros pratos, às vezes é servido como guarnição.
Para um sabor ousado, os chefs podem optar por usar cogumelos porcini selvagens. Um cozinheiro que deseja criar um sabor suave pode refogar com cogumelos brancos ou marrons. Qualquer que seja o tipo de cogumelo usado, geralmente será uma variedade fresca em vez de seca.
Duxelles de cogumelos picados são considerados fáceis de preparar. O tempo total necessário para secar os cogumelos e refogá-los, junto com a cebola picada, a cebolinha e um pouco de sal e pimenta, é de 30 minutos. Quando a mistura estiver dourada e macia, ela deve ser moldada em um bastão de manteiga, embrulhado em papel alumínio e armazenado no freezer.
Pequenos pedaços podem ser cortados para cozinhar, permitindo que a mistura restante permaneça fria e preservada para uso futuro. Outras ervas, como salsa, podem ser adicionadas a gosto durante o cozimento, se desejado. Alguns chefs adicionam outros elementos exclusivos, como pedaços de presunto, molho de soja ou uma pequena quantidade de vinho.
Beef Wellington é um prato que costuma pedir duxelles em sua receita. Bife de flanco, costeletas de porco, frango e vitela podem ser aromatizados sendo assados ou salteados com a pasta. Tortas saborosas, semelhantes às tortas de mão, podem ser feitas assando uma massa recheada com a mistura de cogumelos.
Guisados e sopas, como sopa de frango com cogumelos, podem ser aromatizados com a pasta. Também é um agente de ligação útil em muitas receitas diferentes, como pratos de caçarola. Outros usos favoritos populares para o creme incluem usá-lo como massa ou pão, adicioná-lo a uma omelete ou usá-lo em receitas de refogado.
Duxelles recebe o nome do marquês d’Uxelles, Nicolas Chalon du Blé. Durante o século 17, François Pierre La Varenne, um chef francês, criou a receita. Ele optou por dar o nome de seu empregador, o marquês.