A engenharia de cardápios, também conhecida como psicologia de cardápios, é uma ocupação inteiramente focada na construção e estruturação de cardápios. Os engenheiros de cardápio geralmente são contratados por contrato para trabalhar no cardápio de um restaurante existente. Por meio de várias táticas, incluindo psicologia, design gráfico, marketing e contabilidade gerencial, esses especialistas são capazes de criar um menu que incentiva a venda de alguns itens, enquanto desencoraja a venda de outros.
A psicologia por trás da engenharia de menu tem a ver com a percepção visual. Um engenheiro de menu coloca itens que um proprietário deseja vender mais em certas seções de um menu chamado “pontos doces”. Esses itens de menu geralmente são as primeiras e as últimas coisas que um cliente vê ao olhar um menu. Assim, qualquer item que um restaurante queira vender mais será colocado no topo e no final de cada página.
A contabilidade gerencial também desempenha um grande papel na engenharia de menus. Para aumentar a lucratividade de um restaurante, um especialista em cardápio calcula os custos associados a cada item de um cardápio. Para fazer isso, os custos de alimentos, custos de mão de obra e custos de embalagem devem ser calculados. Uma vez que todos os itens tenham sido tabulados, os itens mais caros são colocados perto da parte superior ou inferior de um menu.
Ao aplicar técnicas de marketing à engenharia de menu, quatro categorias principais são consideradas. O termo estrelas é aplicado a itens do menu que são populares e podem contribuir para a lucratividade do restaurante. Se um item é considerado um cavalo de arado ou uma vaca leiteira, também é um item popular, mas não contribui muito para os lucros de um restaurante.
Os itens do menu chamados de quebra-cabeças não são muito populares, embora sejam lucrativos. Por último, os cães são itens que não são populares e não são lucrativos. Na maioria das vezes, os cães são totalmente removidos de um menu. Esses métodos usados para rotular os pratos são bastante eficazes. Hoje, muitos restaurantes contratam especialistas em engenharia de cardápios para criar, projetar e construir seus cardápios.
Além das táticas mencionadas acima, o design gráfico de um menu também é fundamental. Designes claros, acolhedores e precisos são preferíveis a menus lotados e confusos. Qualquer restaurante que deseja aumentar a lucratividade deve considerar a engenharia do menu.
Essa ciência é a maneira ideal de persuadir os clientes a comprar itens que gerem lucros para qualquer empresa de hospitalidade. Embora os menus possam parecer montados de maneira aleatória, esse não é o caso. Em vez disso, a maioria dos cardápios de restaurantes passa por várias rodadas de edição e elaboração antes que um cardápio esteja completo.