Flanken é um corte específico de carne usado para preparar costeletas de boi. É frequentemente usado em pratos asiáticos, mas encontrou seguidores entre os entusiastas de grelhados ao ar livre americanos por sua facilidade de cozinhar. Flanken também é excelente para cozer ou cozinhar carne e é servido como parte de um prato judaico de mesmo nome.
Esse corte de carne se diferencia dos demais pela forma como a carne e o osso são cortados e apresentados. Em vez de cortar a carne entre cada costela, as costelas são cortadas no sentido do comprimento. Isso resulta em tiras de carne com medalhões de osso. Tradicionalmente, a carne e o osso são cortados com cerca de 0.25 polegada (0.62 cm) de espessura.
Freqüentemente, há confusão sobre o que exatamente constitui flanken. O “LA Kalbi” é outra versão do corte de flanco, com cerca de 0.125 cm de espessura. Tornou-se popular em restaurantes especializados em comida coreana de Los Angeles, daí o seu nome. Embora haja controvérsia sobre se o corte mais fino foi desenvolvido exclusivamente em restaurantes de Los Angeles, Havaí ou Alemanha, ainda é considerado um corte de estilo flanken.
As opiniões variam quanto ao raciocínio por trás desse método de corte de costelas. O corte mais fino permite tempos de cozimento mais rápidos e pode resultar em uma carne mais tenra. Os medalhões de osso, que podem ser facilmente empurrados para fora assim que a carne estiver cozida, também podem ser mais fáceis de comer do que roer a carne de costelas grandes. O fato de a carne ser cortada transversalmente ao grão também pode permitir que as marinadas penetrem mais profundamente na carne.
Este corte de carne pode ser adicionado a muitos pratos diferentes e cozinhado de várias maneiras diferentes. Pode ser fervido ou estufado com outros ingredientes, marinado ou esfregado a seco com especiarias e grelhado como prato principal. Como a carne é um pouco dura, os cozinheiros frequentemente a marinam durante a noite para adicionar sabor e amaciar.
O flanken também é destaque em vários pratos conhecidos. No prato judaico de mesmo nome, o flanken costuma ser servido com um acompanhamento de raiz-forte. É um corte comum usado em pratos coreanos, que são marinados em molhos à base de molho de soja e grelhados. O Flanken não é tão onipresente nos Estados Unidos quanto o atalho “costela” de costela de boi, mas muitos cozinheiros o valorizam por suas propriedades para grelhar. O corte mais fino da carne permite tempos de cozimento mais rápidos, e a carne de costela em borracha adiciona variedade no verão, quando hambúrgueres e salsichas são os pratos grelhados usuais.