O glúten é uma proteína que ocorre naturalmente no trigo. Na panificação, serve para manter as partículas de massa juntas, dando aos produtos de trigo sua textura familiar. Para quem não consegue comer nada que contenha essa proteína, a farinha sem glúten foi desenvolvida como um substituto da farinha tradicional. Em vez de ser feita de trigo, a farinha sem glúten é feita de outros tipos de sementes, grãos e plantas.
Pessoas com doença celíaca, uma condição que interfere na digestão no intestino delgado, não conseguem comer alimentos que contenham glúten. Existem também outros tipos de sensibilidade ao glúten, embora nem todas sejam tão extremas. Para quem sofre deste tipo de doenças, a farinha sem glúten é a única forma de desfrutar de produtos assados.
Nem todas as farinhas alternativas são sem glúten, mesmo que sejam feitas sem trigo. Para aqueles que são sensíveis ao trigo, mas não ao glúten que ele contém, farinhas feitas de ingredientes importantes como cevada e centeio podem ser boas alternativas. Eles podem ser usados sozinhos ou em combinação com outros tipos de farinha para produzir pães deliciosos e outros itens de padaria sem a inclusão de qualquer trigo.
A verdadeira farinha sem glúten é totalmente isenta de grãos que contêm glúten como parte de sua composição. Isso resulta em uma farinha que às vezes pode ser difícil de trabalhar, uma vez que o glúten é essencial para a elasticidade e estrutura de muitos produtos de panificação. É possível, entretanto, fazer substituições que podem se aproximar de algumas características da farinha de trigo. Isso permite que as pessoas que precisam evitar o glúten continuem a desfrutar de muitos dos alimentos que, de outra forma, poderiam estar perdendo.
Ao assar com farinha sem glúten, é extremamente importante seguir a receita exatamente como foi escrita. As características deste tipo de farinha são muito diferentes da farinha de trigo, por isso as receitas costumam ser criadas com muitas tentativas e erros. Uma vez alcançadas as características desejadas, há pouco espaço para desvios sem a necessidade de desenvolver a receita do zero mais uma vez.
Existem vários tipos de farinha sem glúten que podem funcionar bem em diferentes receitas. Farinha de sorgo, farinha de araruta e farinha de arroz são boas escolhas. Além disso, a farinha de amaranto e a farinha de trigo sarraceno são frequentemente utilizadas. Cada um tem suas próprias características particulares e adiciona um sabor único aos alimentos. Algumas das farinhas alternativas também requerem manuseio especial e devem ser armazenadas na geladeira e não no armário.