O polo Sabzi é um prato tradicional de arroz persa que costuma ser servido com peixe, especialmente durante as celebrações do Ano Novo. A maioria das receitas incorpora ervas verdes brilhantes que dão ao sabzi polo sua cor distinta. Em persa, a palavra sabzi se refere a vegetais e ervas, enquanto polo é o termo persa para pratos de arroz do tipo pilaf. As receitas tradicionais do sabzi polo tendem a ter procedimentos altamente detalhados e elaborados, enquanto as adaptações modernas adotam uma abordagem mais prática e econômica para preparar esta culinária popular iraniana.
Uma variedade de arroz de grãos longos, como o basmati, é preferida para fazer sabzi polo, pois as variedades de grãos curtos tendem a ser muito pegajosas. Mesmo quando se usa um arroz de grão longo, é essencial remover o máximo de amido possível para eliminar a viscosidade. Tradicionalmente, após a lavagem do arroz três vezes, ele é mergulhado em água salgada por até cinco horas. Enquanto o arroz fica de molho, os outros ingredientes são montados e misturados. As receitas tradicionais do polo sabzi geralmente incluem cebolinha picada ou a parte verde da cebolinha, endro, coentro e feno-grego.
Depois de o arroz ficar de molho em água salgada, é parboilizado em uma panela com cúrcuma, que dá uma cor dourada. A água é levada para ferver e o arroz é adicionado suavemente, aos poucos, para evitar que se aglomere e para minimizar a quebra de grãos individuais. Mantendo a água fervendo, o arroz é mexido para evitar que grude no fundo da panela. O calor é então reduzido para médio e o arroz é cozido por mais alguns minutos. O arroz está pronto para a próxima etapa quando um grão colocado entre os dentes mostra alguma maciez no meio, sem ser totalmente cozido.
Após a fervura, o arroz é escorrido e depois cozido no vapor em uma panela com água e óleo junto com as ervas e temperos previamente montados. Cerca de um terço do arroz é colocado em uma camada uniforme no fundo da panela e cerca de metade das ervas e especiarias são colocadas em camadas em cima dela. Outro terço do arroz é então colocado em uma segunda camada e o restante das ervas e temperos são colocados em cima dessa camada. O último terço do arroz é então espalhado uniformemente por cima e adiciona-se água ou caldo. Usando o cabo de uma colher de pau, quatro ou cinco orifícios são feitos no arroz e nas ervas.
A panela é bem tampada e o sabzi polo é cozido em fogo médio-alto por cerca de três minutos. O fogo é então reduzido e cozido por cerca de 30 minutos. Em seguida, é mexido suavemente com um garfo para misturar o arroz com as ervas e especiarias. A camada crocante de arroz encontrada no fundo da panela é geralmente servida lateralmente em um prato separado.