Gravlax é um prato de peixe escandinavo que é popular na Suécia, Noruega, Finlândia e Islândia em particular. A receita evoluiu muito ao longo dos séculos, de um peixe fermentado pungente a uma versão curada de sabor mais suave. A comida é normalmente servida como aperitivo e também pode aparecer em sanduíches como lanche. As lojas especializadas em comida escandinava podem ter gravlax, que também pode ser feito em casa.
Tradicionalmente, o gravlax é feito com salmão. Outras espécies de peixes podem ser potencialmente usadas, mas como o gravlax é comido cru, apenas espécies de água salgada podem ser usadas. Os peixes de água doce podem carregar parasitas potencialmente perigosos. Os puristas argumentariam que uma versão do prato feito com um peixe diferente do salmão não é verdadeiramente gravlax, embora possa ser perfeitamente comestível e interessante de comer.
Em sueco, grav significa “enterrado”, enquanto lax significa “salmão”. A versão original do prato foi feita por pescadores que enterraram o salmão acima da linha da maré alta depois de esfregá-lo com sal, açúcar e endro. Enquanto estava enterrado, o salmão fermentou e tornou-se bastante pungente e com um sabor forte. O prato moderno não é fermentado e é curado a frio sob refrigeração. Isso muda drasticamente o sabor e o odor do prato, e muitos consumidores preferem a versão moderna.
Para fazer gravlax, misture partes iguais de sal e açúcar e depois esfregue em um filé de salmão. Raminhos de endro são levemente amassados e empilhados em cima antes que o salmão seja bem embrulhado e colocado sob refrigeração por até cinco dias. Alguns cozinheiros tornam o salmão mais pesado, produzindo um gravlax de salmão prensado com uma textura compacta e muito densa. Outros acham que isso é desnecessário. Em ambos os casos, o filé deve estar o mais fresco possível e deve ser lavado e seco antes de iniciar o processo de cura.
Depois de curado, o gravlax é cortado em fatias muito finas e servido. O salmão cru deve ser mantido no gelo, se possível, para garantir que fique livre de bactérias. Pode ser colocado em um smörgåsbord, arranjado em biscoitos ou integrado em outros aperitivos. Gravlax tende a combinar bem com vegetais em conserva, como cebola, junto com os licores fortes que são populares na Escandinávia. Alguns cozinheiros gostam de modificar a receita básica do gravlax com a adição de ervas frescas, licores ou outros ingredientes, embora isso tenda a obscurecer o sabor puro do salmão e do endro.