O iogurte de leite cru é um alimento fermentado feito com leite não pasteurizado e não homogeneizado, geralmente de vaca ou cabra. Durante o processo de fabricação do iogurte, o iogurte de leite cru é aquecido a não mais que 110 graus Fahrenheit (43 graus Celsius) para evitar a morte de enzimas benéficas e manter os níveis de vitaminas. Isso difere do iogurte de leite pasteurizado, que foi aquecido a altas temperaturas durante o processo de pasteurização para matar bactérias indesejáveis. A produção e o consumo de iogurte de leite cru é especialmente popular entre os envolvidos com o movimento de alimentos crus, que acreditam que os alimentos são mais bem consumidos em sua forma “viva” não cozida. O iogurte feito de leite cru também é consumido em culturas tradicionais de todo o mundo.
Os defensores do iogurte de leite cru afirmam que o leite cru tem mais bactérias benéficas do que o leite pasteurizado e contém mais vitaminas e enzimas ativas. A pasteurização envolve aquecer o leite a uma temperatura alta e mantê-lo por um determinado período de tempo para matar microorganismos prejudiciais e, em seguida, resfriá-lo rapidamente. O leite cru tem mais bactérias, enzimas e vitaminas do que o leite pasteurizado. Os defensores do leite cru também citam o benefício de apoiar pequenos agricultores em vez de grandes fazendas industriais.
A produção de iogurte envolve a introdução de uma cultura inicial de probióticos no leite cru e a fermentação por várias horas ou dias. Alguns acreditam que o produto resultante contém todas as vitaminas, enzimas e bactérias úteis do leite cru, além das propriedades probióticas do processo de fermentação. O iogurte de leite cru tende a ser mais líquido do que o iogurte de leite pasteurizado, então, às vezes, o leite em pó é adicionado como espessante. Como o leite em pó é ainda mais processado do que o leite pasteurizado, esta adição opcional pode neutralizar alguns dos benefícios à saúde de fazer iogurte de leite cru.
Alguns especialistas em saúde acreditam que comer iogurte de leite cru pode ser mais perigoso do que beber leite cru. Embora a maior parte do leite cru não contenha bactérias suficientes para causar danos, existe o risco de adoecer por consumi-lo. Como o leite cru tem mais bactérias para começar, aquecê-lo durante o processo de fabricação do iogurte pode permitir que as bactérias prejudiciais se multipliquem junto com as úteis. Isso pode tornar o iogurte de leite cru mais arriscado de consumir do que beber leite cru. Como o iogurte é geralmente feito em ambiente doméstico, existe algum risco de contaminação se as práticas sanitárias não forem rigorosamente observadas.
Independentemente de ser feito com leite cru ou leite pasteurizado, o iogurte é altamente considerado por seu conteúdo probiótico benéfico. A decisão de consumir iogurte de leite cru traz alguns benefícios à saúde. No entanto, essa decisão não deve ser tomada sem considerar cuidadosamente os riscos.