Jaggery ou gur é um tipo específico de açúcar popular na Índia. Normalmente é fabricado a partir da cana-de-açúcar ou da tamareira, mas as tendências recentes em sua fabricação resultaram em açúcar mascavo feito da seiva do coco e da palmeira sagu. Embora o açúcar mascavo seja útil na culinária, também é uma parte antiga da medicina ayurvédica e tem um significado espiritual na Índia.
Esse tipo de açúcar é considerado não refinado e é produzido a partir da fervura da cana-de-açúcar ou do suco de palma em frigideiras de ferro. Em seguida, é formado em blocos. Como não passa por processamento adicional, ele retém algumas das vitaminas e minerais naturais dos ingredientes usados, embora ferver o suco esgote alguns deles. Muitas pessoas consideram açúcar mascavo mais saudável do que açúcar mais refinado, uma vez que é menos desprovido de nutrientes naturais.
Na medicina tradicional indiana, chamada Ayurveda, esse açúcar tem várias finalidades. Pode ser prescrito para uso em pessoas com dor de garganta. Tem alguma utilidade no tratamento de infecções brônquicas ou pulmonares e, de fato, pesquisas demonstraram que possivelmente compensa parte dos danos pulmonares causados pela silicose, uma doença pulmonar que ocorre quando as pessoas são expostas por um longo tempo ao pó de sílica .
Na culinária, o açúcar mascavo pode adoçar alguns dos pratos salgados da Índia. Uma pitada ou duas podem ser adicionadas a pratos como curry ou sambar. Sambar é um ensopado de lentilhas e vegetais popular na Índia e no Sri Lanka. O açúcar pode ser consumido em pequenas fatias sozinho como sobremesa, ou pode ser combinado com especiarias para fazer uma variedade de sobremesas e doces indianos.
Alguns indianos acham que açúcar mascavo dá sorte. Eles podem realizar uma cerimônia tradicional de comer alguns pedaços antes de se engajar em qualquer novo empreendimento. Dada a sua importância e popularidade, não é nenhuma surpresa que um alimento doce e considerado saudável possa contribuir para o início de novos empreendimentos.
No sabor, esse açúcar não refinado foi comparado ao açúcar mascavo e a outras formas de açúcar bruto. Às vezes, as versões inferiores contêm partículas de areia, que alguns consideram particularmente desagradáveis. Na aparência, você quase sempre encontrará açúcar mascavo em pães grandes e redondos que podem ser marrom claro a escuro, dependendo do ingrediente base. Embora seja considerado mais saudável, ainda é açúcar e é rico em carboidratos simples. Você pode ter que procurar muito para encontrar esse açúcar nos Estados Unidos; experimente supermercados indianos para ter a melhor chance de localizá-lo. Açúcar mascavo pode ser substituído por açúcar mascavo na maioria das receitas que o pedem.