Jerky é a carne que foi conservada durante a cura e depois a secagem para remover qualquer umidade que poderia facilitar o apodrecimento. Muitas culturas em todo o mundo desenvolveram algum método de preservação do calor por meio da secagem, uma vez que secar a carne é fácil e não requer calor ou equipamento sofisticado. O nome “jerky” vem da língua indígena quíchua da América Latina, como é a técnica básica de preparação, mas carnes secas semelhantes podem ser encontradas em todo o mundo.
Qualquer tipo de carne pode ser transformada em charque, embora muitas pessoas associem isso principalmente à carne bovina. Muitos caçadores fazem carne de veado ou coelho, e o pescador também pode fazer carne seca com a pesca. Para fazer charque, a carne é cortada em tiras longas e esfregada com sal e temperos ou curada em solução de salmoura. Depois que a carne foi curada, ela é pendurada em uma área seca e ventosa com temperatura ambiente razoavelmente alta para que a carne seque lentamente. Embora a carne seca não seja cozida, é seguro comer porque os organismos prejudiciais são removidos da carne seca durante o processo de cura e secagem.
O processo de fabricação de carne seca às vezes é chamado de empurrão. Diz-se que a carne que foi preparada desta forma foi “empurrada”. A carne jerked foi apreciada por muitos exploradores europeus, especialmente marinheiros, por ser extremamente saborosa e não estar sujeita ao apodrecimento. Quando bem preparado, o charque resistia a longas viagens, ao contrário das carnes mal curadas que antes se serviam. Essas carnes poderiam ficar podres e mofadas no final da viagem, o que teria sido desagradável, para dizer o mínimo.
O processo de desidratação faz com que o jerky encolha radicalmente à medida que seca. No final, a carne seca é cerca de cinco vezes menor do que a carne fresca usada para prepará-la. A carne desidratada também é extremamente saborosa, pois os sabores se concentram na pequena quantidade de carne que resta. Numerosas misturas podem ser usadas para dar sabor ao charque durante o processo de cura, tornando a carne doce, picante e tudo o mais. Cozinheiros amadores devem ter cuidado ao espancar a carne, uma vez que a temperatura e o fluxo de ar precisam ser controlados enquanto a carne seca.