Khurma é um prato indiano doce que pode ser preparado como sobremesa ou como entrada principal de uma refeição. Esta receita varia tanto que pode referir-se a um doce ou a uma mistura semelhante a um guisado feito de leite adoçado, tâmaras, especiarias e, às vezes, vegetais. A massa é quase sempre servida quente, mas o guisado khurma doce pode ser consumido quente ou frio. Esses pratos são especialmente populares em dias de festival e também podem ser servidos a convidados de honra. O guisado puro de khurma geralmente contém algum tipo de massa e costuma ser doce, salgado e picante ao mesmo tempo.
A maioria dos tipos de massa khurma começa com cerca de 5 partes de farinha e 25 partes de manteiga clarificada ou ghee. A farinha pode ser toda de trigo ou farinha de atta, embora alguns cozinheiros prefiram usar 4 partes de farinha de atta e uma parte de farinha de farinha branca ou maida. Ghee é geralmente muito macio, tornando-se relativamente fácil de mexer junto com a farinha para fazer uma massa muito densa e rígida. O azeite, como azeite ou amendoim, é geralmente aquecido em uma frigideira rasa e círculos da massa khurma são colocados dentro dela. A massa frita até ficar dourada e inchada.
Enquanto a massa khurma frita, o cozinheiro normalmente faz um xarope simples, chamado chasni, com cerca de 2 partes de açúcar e 1 parte de água. Os dois são fervidos juntos até o açúcar derreter. O chasni é então derramado sobre os pastéis quentes e escoado. Os pastéis podem esfriar um pouco e ficam prontos quando a calda chasni esfria e vira um esmalte branco. Os doces acabados são servidos imediatamente – alguns cozinheiros comparam este prato aos donuts americanos.
O segundo tipo de khurma, o ensopado doce, geralmente termina com cerca de 4 partes de leite. O leite pode ser lácteo ou não-lácteo, dependendo das preferências do cozinheiro. Qualquer leite não lácteo pode ser usado, mas o leite de coco é tradicional na culinária indiana. O prato geralmente começa com algumas colheres grandes de ghee adicionadas ao fundo de uma frigideira quente. Pedaços de massa achatada quebrada, como aletria, são adicionados à manteiga e fritos até dourar.
Outros ingredientes são então adicionados à massa frita. Os ingredientes tradicionais incluem tâmaras, passas, nozes, açafrão, amêndoas e vagens de cardamomo. Quando tudo está aquecido, acrescenta-se o leite e junta-se o açúcar a gosto. Os cozinheiros que fazem khurma de vegetais podem gostar também de adicionar ervilhas, pimentões, alho e cebola à mistura.