A França é considerada uma meca culinária, em grande parte devido aos métodos e molhos complicados desenvolvidos por seus chefs ao longo da história. Um dos molhos franceses compostos com mais nuances e históricos é chamado de molho Robert, pronunciado “ova-urso”. Este molho marrom com toque de mostarda costuma ser combinado com pratos de carne e batata para conferir diversos sabores de vinho branco, vinagre, manteiga, Dijon, pasta de tomate e o núcleo de muitas cozinhas ocidentais, mirepoix – uma mistura em cubos de cenoura, cebola e aipo.
De acordo com o livro de 1973, Mastering the Art of French Cooking, no qual a chef Julia Child instruiu o mundo ocidental sobre os pontos mais delicados da experiência culinária do país, o molho Robert é uma versão do molho francês essencial chamado espagnole, que exige precisão. Começa com um molho marrom tradicional, ou demi glace, comum em muitos pratos franceses. Este molho geralmente inclui um mirepoix, manteiga, bacon, pasta de tomate, farinha e caldo de carne. Também inclui normalmente várias ervas como tomilho, louro e salsa.
Simplesmente combinar todos esses ingredientes em uma pequena panela não será suficiente. Primeiro, é formado um roux, que é uma mistura de manteiga clarificada e farinha. Nessa base vão o caldo de carne e um pouco de água, junto com o mirepoix, um pouco de bacon crocante e ervas. No final, depois de formar um molho, acrescenta-se um pouco de pasta de tomate e mais caldo, se necessário.
Enquanto o molho é feito em uma frigideira, outra contém uma cebola em cubos que carameliza na manteiga. Antes de dourar as cebolas, acrescenta-se vinho branco à panela, que continua a ferver até que o teor de álcool seja cozido. O demi glace e as cebolas embebidas em vinho são então misturados e cozidos até que o molho Robert tenha uma consistência espessa. A última etapa é uma colherada ou duas de mostarda Dijon, junto com mais manteiga, sal e pimenta a gosto.
Não está claro a quem o “Robert” com molho Robert se refere. Ninguém tem certeza de quantas centenas de anos ela tem sido um grampo da culinária francesa; alguns dataram de 600 anos atrás. É inegável, porém, que o molho Robert tem um lugar consagrado como um componente fundamental na culinária francesa, com seus ingredientes permanecendo inalterados por pelo menos quatro séculos. Ainda é encontrado regularmente em cima de carne bovina, suína e outras carnes, bem como batatas quando servida como acompanhamento.