O cozimento às cegas é um processo pelo qual uma massa, normalmente uma crosta de torta, é assada antes de adicionar qualquer tipo de recheio ou outros ingredientes. Isso geralmente é feito para firmar a massa ou para assar uma crosta para usar com um recheio de torta que requer apenas um curto tempo de cozimento ou nenhum cozimento. A crosta é colocada em uma forma de torta ou assadeira semelhante, e é cozida parcial ou totalmente, e depois é deixada esfriar e usada para terminar o prato. O cozimento às cegas é utilizado em vários tipos de receitas e é bastante fácil.
O primeiro passo para assar cegamente uma massa ou crosta de torta é fazer a massa para o produto final. Diferentes tipos de pastelaria requerem diferentes ingredientes e processos para fazer a massa, e o manuseio e preparação adequados dependerão da receita. Depois de preparada a massa, ela deve ser colocada em um prato apropriado para assar no forno. A maioria das receitas sugere requisitos de temperatura e tempo, bem como o prato que é apropriado para uso em cozimento cego, mas para uma crosta de torta genérica, ele deve ser colocado em uma forma de torta.
Isso é feito mais facilmente rolando a massa até o tamanho desejado, virando a massa ou rolo para espalhar a massa uniformemente em todas as direções. Quando a massa tiver a espessura e o tamanho certos para preencher adequadamente o interior da forma de torta que está sendo usada, ela deve ser dobrada levemente ao meio uma vez e depois a outra metade na outra direção para criar um quarto de um círculo. Isso pode ser facilmente retirado e colocado dentro da panela, com a ponta do formato de um quarto de círculo no centro da panela, e desdobrado e ajustado para encher a panela.
O cozimento às cegas normalmente é feito com algum tipo de recheio para manter a forma adequada da massa durante o cozimento. Algumas receitas também recomendam resfriar a massa no freezer por cerca de meia hora para ajudá-la a manter sua forma durante o cozimento às cegas. A massa deve ser coberta por dentro com pergaminho ou papel manteiga, e então isso é coberto com algo para pesar a massa. Enquanto pesos para assar consistindo de longos fios de contas de metal estão disponíveis para essa finalidade, arroz seco, feijão ou lentilhas funcionam bem.
A crosta pode então ser assada por um certo tempo, na temperatura indicada por uma receita. Uma diretriz geral é assar a cerca de 400 ° F (cerca de 204 ° C) por cerca de 20 minutos. O fundo da massa ou da crosta pode precisar ser picado com um garfo algumas vezes para liberar o vapor acumulado, e um cozimento mais longo às cegas pode ser necessário para assar completamente a massa. Se a crosta for assada novamente por um curto período de tempo com recheio dentro dela, a crosta externa deve ser coberta com papel alumínio ou um escudo de cozimento para evitar que queime.