O molho Madeira é um molho apimentado rico que é tradicionalmente feito com vinho da Madeira e servido com carnes como rosbife e frango. O molho é um pouco complexo, e pode demorar muito a fazer Madeira da forma tradicional, mas o tempo investido vale o sabor. Para quem não quer fazer o seu próprio molho Madeira, o molho está por vezes disponível nos mercados, especialmente durante a época de férias, quando as pessoas querem acompanhá-lo com pratos como ganso assado e borrego.
A base do molho Madeira é o vinho Madeira, um vinho que é feito em Portugal desde 1400. O vinho tem um sabor distinto pela forma como é fermentado e manuseado; uma vez que a Madeira foi originalmente criada para a exportação numa época de embarque de mercadorias, os portugueses desenvolveram um vinho suficientemente robusto para aguentar o balanço e o inchaço de um barco à vela. O vinho é doce a seco, com uma cor taninosa e um toque alcoólico proveniente das bebidas espirituosas que se adicionam na fermentação.
A primeira etapa do molho Madeira é fazer um roux com manteiga, aipo picado, cebolinha e cenoura. Depois que o roux é feito, o caldo de carne é misturado com vegetais, cogumelos e ervas. A mistura é cozida em fogo brando por cerca de duas horas e escumada várias vezes para remover as impurezas antes de ser peneirada para ter uma consistência uniforme.
Terminado este molho de base, é cozido ao lume brando com o vinho Madeira até à redução, e depois peneirado novamente antes de adicionar mais Madeira, juntamente com pimenta e sal. Muitas pessoas gostam de adicionar manteiga ao molho durante esta última etapa para torná-lo mais rico e cremoso. Terminado o molho de vinho, ele pode ser servido com uma colher sobre os assados ou mantido sob refrigeração por até cinco dias. O molho também pode ser congelado por até três meses para uso futuro.
Este molho faz parte de um grupo de molhos franceses tradicionais conhecidos como molhos marrons. Quando bem feitos, esses molhos são ricos, com camadas de sabor intenso que complementam os mais diversos alimentos. Eles exigem paciência, no entanto; O molho Madeira é um bom projecto para um dia chuvoso de fim-de-semana, visto que demora várias horas a fazer e exige que o cozinheiro esteja razoavelmente atento.