O sal tem sido usado como tempero e conservante há milhares de anos. Era tão procurado que, na Roma antiga, os soldados costumavam receber parte de seu pagamento em sal. Entre seus muitos usos, o sal desempenha um grande papel no enlatamento e na preservação. O produto específico usado para essa finalidade é de granulação fina e livre de iodo e ingredientes antiaglomerantes que podem descolorir os alimentos.
O sal de enlatamento é uma variedade particular de sal que é usado, como o nome sugere, em alimentos enlatados. A falta de aditivos, como iodo e ingredientes antiaglomerantes, significa que os vegetais – principalmente pickles – não ficarão de cor escura, nem turvarão seu líquido. Picles feitos com sal de cozinha seriam perfeitamente seguros para comer, mas não seriam muito bonitos.
Esse tipo de sal também é usado na preservação de carnes, como presunto ou linguiça. É vital que o cozinheiro use a quantidade especificada de sal indicada na receita para que a carne (ou picles) seja preservada com segurança. Se não for usado sal suficiente, as bactérias podem crescer nos alimentos preservados.
O sal feito para enlatamento pode ser usado como sal de cozinha, mas sem os agentes antiaglomerantes, ele pode se acumular em dias úmidos. Uma solução para isso é colocar alguns grãos de arroz branco cru no saleiro. O sal já endurecido pode ser separado – basta o cozinheiro espalhar o sal em uma assadeira e aquecê-lo em forno moderado por alguns minutos. O calor irá evaporar a umidade.
O sal para conservas está disponível na maioria dos supermercados, onde outros suprimentos para conservas são vendidos. Os compradores podem procurar potes de enlatados, tampas e faixas, e pectina de frutas, e é provável que esse sal esteja na mesma área. Também está disponível em lojas em áreas rurais onde enlatados e conservas de alimentos são comuns.