Pão sem amassar é o pão produzido sem amassar, como o nome indica. Várias culturas têm uma tradição de fazer pão sem amassar que remonta há séculos, embora os franceses provavelmente tenham a tradição mais refinada de pão sem amassar. O colunista do New York Times Mark Bittman popularizou o conceito de pão sem amassar nos Estados Unidos, atraindo muita atenção e furor nos comentários sobre a receita.
O pão é amassado por um motivo: para estimular a elasticidade do glúten da farinha, desenvolvendo longas cadeias em vez de se espalhar desordenadamente dentro da massa. À medida que a massa é amassada, vai-se trabalhando o glúten, puxando-se para as correntes desejadas e gerando uma massa com textura elástica que se desenvolverá em um pão elástico. No entanto, o mesmo objetivo pode ser alcançado misturando-se os ingredientes do pão e deixando-os repousar, imperturbáveis, por oito a 14 horas.
Muitos padeiros estão familiarizados com o truque de reduzir o tempo de amassamento e aumentar o tempo de levedura se não quiserem amassar pelos 20 minutos recomendados, mas com o pão sem amassar, não é necessário amassar. Os ingredientes são misturados para fazer uma massa desleixada que é coberta e deixada descansar até desenvolver uma superfície borbulhante, antes de ser desenrolada, moldada em um pão, despejada em uma forma de pão, deixada crescer por mais três a quatro horas, e então cozido.
Os ingredientes do pão sem amassar básico são: três xícaras (400 gramas) de farinha, uma colher e meia de chá (7 gramas) de sal, um quarto de colher de chá (um grama) de fermento instantâneo e uma xícara e meia (375 mililitros) de água . Se o fermento instantâneo não estiver disponível, o fermento seco ativo regular pode ser usado, embora muitas pessoas recomendem testá-lo em uma pequena quantidade de água com uma pitada de açúcar primeiro. Os ingredientes devem ser misturados para criar uma massa solta que pode ser transferida para uma tigela untada com óleo e coberta com uma toalha úmida ou uma folha de plástico para o processo de descanso.
O pão sem amassar é assado em um forno a 450 graus Fahrenheit (232 graus Celsius) até que pareça oco quando batido, o que pode levar de 30 a 45 minutos. Muitas pessoas recomendam usar uma assadeira pesada pré-aquecida e untada com óleo para não amassar o pão e cobrir a assadeira na primeira metade do cozimento para estimular o desenvolvimento de uma crosta densa e mastigável, criando um pão mais rústico.