Pastel de choclo é uma caçarola de milho e carne popular no Chile e no Peru. Os cozinheiros se orgulham de suas variações, algumas das quais incluem passas pretas ou brancas, azeitonas, ovos ou até açúcar. Muitas variações adicionam sabor regional, e uma opção vegetariana também existe. Tradicionalmente, o prato é assado e servido em uma tigela grande de barro vermelho ou em tigelas individuais.
O que é comum a todas as variações do pastel de choclo é a inclusão de purê de fubá, ou choclo, como cobertura e algum tipo de carne na própria caçarola. A maioria dos pratos de pastel de choclo também contém passas ou outras frutas secas. Embora não seja obrigatório, a maioria dos cozinheiros permite que a camada superior do purê de milho dourar, colocando-a sob a grelha por alguns minutos.
No Chile, o tipo mais comum de pastel de choclo é feito com carne moída. Passas ou outras frutas secas e azeitonas verdes ou pretas são adicionadas à carne, que é então cozida no fogão até que a carne libere seu suco. Alguns cozinheiros preferem choclo com cebola picada; outros consideram o acréscimo de cebola um sacrilégio.
Tanto no Chile quanto no Peru, o pastel de choclo pode conter carne moída e frango em cubos. Variações regionais adicionam ovos cozidos fatiados ou picados à mistura. Manjericão ou cominho e páprica também distinguem as receitas regionais, assim como a adição de grãos de milho.
A cobertura de milho também exibe uma série de variações. Alguns cozinheiros usam fubá de milho, enquanto outros ralam grãos de milho frescos e cozinham até formar um pudim. O milho é misturado com leite ou creme e às vezes um ovo batido. Alguns chilenos preferem um pastel mais doce e adicionam açúcar à cobertura de milho ou sirvam com açúcar de confeiteiro ao lado.
Uma variação é distinta o suficiente para ser considerada um prato separado. Pastel de papas compartilha ingredientes comuns, como frango ou carne moída, ovo cozido, azeitonas e passas. Alguns substituem o purê de mandioca ou batata em vez da cobertura de milho. O queijo ralado é frequentemente adicionado à cobertura amassada.
Uma versão vegetariana de pastel de choclo ou pastel de papas também pode ser feita. Substituir o frango ou a carne com batata, inhame, mandioca ou outras raízes é um método. Alguns cozinheiros adicionam tofu seco em cubos ou outro substituto de carne. Outros substituem a carne por cogumelos salteados.