O repolho é um ingrediente-chave em muitas receitas alemãs, de salada de repolho e sopa a saladas e acompanhamentos. O chucrute típico do país é famoso em todo o mundo, mas nem todo mundo gosta de sua acidez. Aproveitando a variedade vermelha do produto, o prato de repolho alemão não é tão azedo quanto seu famoso primo. Isso se deve à adição de maçãs raladas e vinagre de cidra, que criam um efeito mais agridoce e fazem com que o prato fique com um tom profundo de roxo ou vermelho.
Como o repolho é traduzido para o alemão como kraut ou kohl, o repolho alemão costuma ser chamado de rotkohl, ou “repolho roxo”. Para obter a coloração o mais escura possível, os ingredientes são fatiados ou ralados o mais finamente possível. Isso é particularmente verdadeiro no caso da couve roxa, que deve ser cortada pela metade, retirada do núcleo e então finamente triturada para garantir que sua pigmentação seja distribuída uniformemente por todo o prato.
Exceto pelas sementes, ralar uma maçã para cada cabeça de repolho é uma parte importante do prato. A maioria das pessoas usa maçãs vermelhas por causa da coloração, mas maçãs verdes dão um elemento adicional de acidez. Alguns cozinheiros também adicionam lascas de cebola doce a esta mistura antes do início da fermentação, bem como alguns pedaços de bacon carbonizado, o que adicionará um efeito saboroso.
Esta salada vai ferver em fogo médio em um banho doce de vinagre, água, açúcar e alguns temperos por pelo menos meia hora, tendo água adicionada quando começar a evaporar. Deve ser mantido coberto, exceto durante a agitação ocasional. Para uma cabeça de repolho roxo, a combinação aproximada será de partes iguais de 0.5 xícara (118 ml) de água, vinagre de cidra e açúcar, junto com uma pitada de especiarias como cravo, pimenta e até uma folha de louro. Isso criará um líquido vermelho profundo que deve fermentar e colorir rapidamente o repolho alemão.
Este acompanhamento comum é retirado do fogo assim que os vegetais perderam toda a crocância, mas ainda mantêm a maciez. A folha de louro é removida e, em seguida, um pouco de vinho tinto ou suco de limão pode entrar perto do final do processo de cozimento para adicionar um pouco de amargor e acidez. Se o repolho alemão precisa de um pouco de espessamento, um pouco de farinha ou amido de milho não seria inédito. Versões mais doces geralmente deixam o vinho de fora em favor da manteiga derretida que é batida até ficar arejada e colocada com o suco de limão para finalizar tudo.