Selar é um processo de cozimento que envolve colocar um pedaço de alimento, como carne ou peixe, em uma temperatura muito alta e cozinhá-lo brevemente antes de baixar a temperatura ou remover o alimento do fogo. Às vezes também é chamado de escurecimento e é usado para preparar carnes para cozinhar, bem como para criar pratos independentes. Há uma série de razões para incluir o selante na preparação dos alimentos, e todas elas se resumem, por assim dizer, a tornar a comida mais saborosa e a dar-lhe uma textura mais interessante. Searing também é muito fácil de fazer e não requer nenhum equipamento especial.
Uma coisa que selar não faz é “selar o suco” da carne, embora muitas pessoas erroneamente acreditem nisso. Na verdade, a carne grelhada parece perder sucos tão prontamente quanto a carne não grelhada, conforme demonstrado em testes por cientistas de alimentos como Alton Brown. No entanto, há muitos outros benefícios em selar, como veremos.
A primeira coisa que o selante faz é criar uma crosta marrom caramelizada por meio da Reação de Maillard. A Reação de Maillard é um termo complexo para o que acontece quando açúcares e aminoácidos são aquecidos juntos, criando uma crosta característica e uma ampla variedade de compostos de sabor. Essa crosta tornará a carne mais saborosa se for submetida a um cozimento posterior. Além disso, chamuscar dará aos alimentos uma sensação na boca interessante, com um interior macio e um exterior crocante.
Para selar, o cozinheiro precisa de uma panela e fogo alto. Muitos cozinheiros grelham no fogão, embora isso também possa ser feito na grelha ou na grelha. A carne geralmente pode atingir a temperatura ambiente para que ela relaxe, e a umidade da superfície é gentilmente removida antes que o calor seja introduzido na frigideira. Alguns cozinheiros selam com uma pequena quantidade de óleo, enquanto outros não. Em ambos os casos, a carne pode dourar completamente de um lado antes de ser virada para selar o outro lado.
Depois de selada, a carne pode ser assada, refogada ou cozida de várias maneiras. No final das contas, a carne grelhada terá um sabor mais complexo e saboroso, especialmente em pratos cozidos lentamente, como guisados. Se você tem se debatido com guisados levemente insossos e pimenta, provavelmente deve primeiro selar a carne. Carne grelhada também pode ser servida simples, se for de qualidade suficientemente alta. Normalmente os frutos do mar, como o atum, são servidos grelhados, com uma crosta externa crocante e um interior amanteigado, essencialmente cru. O centro cremoso interage com a crosta crocante de uma forma que este sábio escritor GEEK gosta, e você também pode gostar. Esteja ciente de que aves, peixes de água doce e carne de porco nunca devem ser servidos malpassados, e apenas carne vermelha de alta qualidade e peixes de água salgada devem ser grelhados.