Sevai é um tipo de macarrão de arroz do sul da Índia que pode ser consumido puro ou usado como base para uma culinária indiana mais elaborada. Os cozinheiros domésticos indianos costumam fazer sevai com arroz parboilizado extrudado em uma prensa de macarrão especializada. Sevai obtém sua textura da pasta de arroz que foi posteriormente amolecida em um vaporizador. Esse macarrão geralmente é comido com pequenas quantidades de óleo e é popular em muitas casas indianas, tanto no jantar quanto no café da manhã.
Santhakai se refere a outro método de fazer esses tipos de macarrão de arroz. Em vez de arroz, o santhakai geralmente é feito de trigo ou de um tipo de farinha chamado ragi. O processo de fabricação do zero é muito semelhante ao de fabricação de sevai. Em algumas áreas da Índia, os termos são usados alternadamente para os mesmos tipos de macarrão. Especialistas em culinária indiana afirmam que os dois são pratos separados por causa da diferença nos ingredientes crus.
O macarrão de arroz é comum nas dietas indianas por causa de sua versatilidade e capacidade de se misturar bem com diferentes sabores. Junto com os vegetais, o macarrão é um dos produtos básicos da culinária indiana tradicionalmente vegetariana. Limão e coco são escolhas de sabores favoritos para sevai.
Para fazer o sevai de arroz do zero, a cozinheira doméstica começa fervendo o arroz e depois mergulhando-o até que esteja macio o suficiente para ser amassado até formar uma pasta. Embora o sevai preparado possa ser encontrado em lojas de especialidades indianas, cozinheiros indianos experientes recomendam começar com arroz, alegando que o sabor do sevai resultante é mais autêntico. Criar pasta de arroz para sevai é a parte mais trabalhosa do processo, mas misturar e amassar são essenciais para obter um bom resultado final.
Muitos cozinheiros domésticos indianos moem o arroz embebido e depois cozinham até que se assemelhe a uma pasta muito grossa que se parece com massa de pão, que então esfriam ligeiramente e sove. Nesse ponto, o sal é misturado para dar sabor e o óleo é adicionado para evitar que a pasta grude no interior do vaporizador ou da máquina de macarrão. O cozinheiro caseiro então enrola a massa em pequenas bolas redondas ou ovais que são mais fáceis de passar pela extrusora.
Antes que as bolas de pasta possam passar pela extrusora de macarrão, elas precisam ser cozidas no vapor por cerca de 15 minutos. Esta etapa é importante para dar a esses macarrões de arroz sua textura única. O macarrão acabado pode então ser misturado com aromatizantes como coco ralado, curry, raspas de limão e óleo de gergelim.