Seviche, também chamado de ceviche e cebiche, são pedaços de peixe cru que foram marinados em sucos cítricos e ervas. O limão é o cítrico mais popular usado neste prato. O suco ácido adicionado cozinha o peixe, causando uma reação química. As origens da receita têm sido muito debatidas, mas o que se sabe é que existem diferentes variações dela encontradas em todo o mundo. É frequentemente servido como aperitivo em restaurantes.
Parece provável que o prato tenha se originado na Espanha, porque quase todas as áreas onde os espanhóis atuavam – como as colônias do país – têm sua própria versão do seviche. Pode muito bem ter sido desenvolvido por marinheiros espanhóis, que usavam itens a bordo de seus navios para preparar comida. Os ingredientes estariam disponíveis porque os navios podiam adquirir peixes enquanto navegavam, e muitas vezes eram bem abastecidos com cítricos porque a fruta é uma arma poderosa contra o escorbuto.
O escorbuto é uma doença que frequentemente atormentava os marinheiros há muito tempo e é causada por uma deficiência de vitamina C e ácido ascórbico. Seus sintomas podem incluir sangramento das membranas mucosas, manchas na pele, gengivas esponjosas e perda de dentes. O ácido ascórbico é um ácido açucarado que possui propriedades antioxidantes e está presente na maioria das frutas cítricas.
Quando o peixe cru é misturado ao suco cítrico, ele sofre uma alteração química. A polpa, geralmente translúcida quando crua, torna-se opaca. O ácido ascórbico também amacia a carne, razão pela qual é freqüentemente usado em marinadas para outras proteínas também. Por meio desse processo, o peixe é cozido sem realmente usar nenhum calor ou fogo, e isso pode ter sido muito popular e conveniente a bordo de um navio.
Para preparar um seviche, o peixe fresco é cortado em pedaços. É imprescindível que o peixe esteja o mais fresco possível, pois mesmo quando preparado ainda está tecnicamente cru. Os tipos mais populares de peixes usados nas receitas de seviche são o linguado e o pargo. Normalmente, uma marinada é feita combinando suco de limão, cebola, pimentão verde, pimenta e coentro. Coloque o peixe em um prato não metálico e cubra-o totalmente com a marinada de suco de limão. Deixe marinar por algumas horas. Às vezes, o marisco é usado em um seviche, mas geralmente é cozido no vapor e resfriado antes de ser adicionado à marinada. Muitas vezes, só é permitido mergulhar no suco de limão por cerca de uma hora porque foi pré-cozido.
Algumas marinadas de seviche pedem uma mistura de sucos. Por exemplo, os sucos de limão e lima podem ser misturados com cebola roxa picada e tomates em cubos. Orégano é uma boa erva para esta marinada de seviche porque combina bem com o limão e o tomate. Se desejar um sabor picante, um pouco de molho de pimenta picante pode ser adicionado para aquecê-lo.