A soja é uma proteína vegetal feita de soja, usada para criar uma variedade de produtos alimentícios à base de soja, incluindo tofu, leite de soja e queijo de soja. Alguns produtos de soja são fermentados para melhorar a digestibilidade, tornar as isoflavonas mais facilmente disponíveis e aumentar as já poderosas vantagens nutricionais dos alimentos de soja não fermentados. Entre os alimentos fermentados de soja mais familiares disponíveis no mundo ocidental estão o tamari, ou molho de soja, o missô e o tempeh. Leite de soja fermentado, pó, soja e uma grande variedade de outros alimentos que foram consumidos por séculos na Ásia estão se tornando cada vez mais disponíveis no Ocidente.
O processo de fermentação libera os fitoestrógenos da soja para que possam ser absorvidos mais facilmente. Acredita-se que essas isoflavonas antioxidantes reduzam a inflamação em todo o corpo e também combatam o câncer. Alimentos fermentados de soja ajudam a saúde digestiva, introduzindo bactérias probióticas nos intestinos. Outro estímulo que a fermentação proporciona aos alimentos à base de soja é uma maior capacidade de combate ao colesterol.
A fermentação da soja pode ser realizada de várias maneiras. Mais comumente, bactérias ou fungos específicos são cultivados e adicionados antes ou durante o processamento do alimento. Alguns cozinheiros domésticos criam seus próprios alimentos fermentados de soja, como o natto, seguindo alguns passos simples.
Como os benefícios nutricionais aprimorados e os sabores e texturas exclusivos são o resultado da fermentação da soja, mais e mais consumidores preocupados com a saúde estão procurando leite de soja fermentado, iogurte de soja, pós e substitutos da carne de soja. Muitos compradores estão familiarizados com o tofu e o leite de soja. Poucos, entretanto, experimentaram o natto, o tempeh ou outros alimentos fermentados de soja menos comuns.
Tempeh, um denso bolo de feijão fermentado, tem um sabor mais forte do que seu primo brando, o tofu. Como a carne, pode ser frita no fogão, fervida em caldo ou água ou assada no forno. O sabor do Tempeh é forte; quem gosta descreve-o como com gosto de carne cozida com cogumelos.
A pasta de feijão fermentada, também chamada de missô, pode ser comprada na maioria das mercearias de alimentos saudáveis e, cada vez mais, em supermercados convencionais também. Adicionar missô ao caldo de vegetais aquecido para uma sopa simples ou espalhar no pão para adicionar umidade e sabor aos sanduíches fornece benefícios para a saúde e o sabor com poucas calorias. Muitos cozinheiros costumam combinar um pouco de missô em molhos, marinadas e molhos quentes ou frios para saladas e vegetais.
Outras escolhas populares entre os indivíduos que comem soja por seus benefícios para a saúde incluem leite de soja fermentado e iogurte de soja, porque eles não podem digerir produtos lácteos. Esses substitutos do leite contêm enzimas que quebraram os açúcares da soja para aumentar sua digestibilidade. Outra forma de introduzir a soja fermentada na dieta é por meio de molhos de soja, como tamari ou shoyu, que podem ser borrifados no arroz ou em outros grãos, bem como na carne e seus substitutos, para aumentar o sabor.