Desde pelo menos o século 14, quando a Dinastia Ming começou seu trecho de três séculos no comando da China, a sopa de barbatana de tubarão tem sido uma iguaria dos chineses de alto escalão. Em 2011, com o prato no alcance financeiro de muitos cidadãos comuns, a prática se tornou polêmica devido aos milhões de tubarões que devem ser colhidos a cada ano para atender a demanda por esse prato exótico. Embora existam variações, a cartilagem das barbatanas de tubarão forma o centro textural de uma sopa rica em ingredientes mais saborosos, como frutos do mar, frango, vegetais e caldo de inspiração asiática.
Aqueles que comem sopa de barbatana de tubarão notam que a cartilagem de tubarão não é particularmente saborosa. O que adiciona, no entanto, é um componente exclusivamente em borracha e até mesmo gelatinoso que assume o sabor dos ingredientes circundantes. Antes que as barbatanas possam ser usadas, a pele e os ossos moles do interior devem ser removidos em um processo especial de fervura e imersão.
Uma vez que as barbatanas são processadas, elas estão prontas para serem cozidas em peixe ou caldo de galinha. O caldo começa com óleo quente, cebolinha ou cebola picada e um pouco de gengibre, cogumelos e talvez vinho de arroz. Depois de caramelizar, adiciona-se caldo fresco, juntamente com a barbatana de tubarão. Após outro curto período de cozimento, cerca de 10 ou 15 minutos, os ingredientes finais podem ser adicionados: pedaços de frango, camarão, molho de soja e um pouco de amido de milho como agente espessante. Depois que a sopa de barbatana de tubarão ferver pela última vez, o chef pode abaixar o fogo e cozinhá-la por mais 10 ou 15 minutos.
De acordo com a rádio Voice of America, a sopa de barbatana de tubarão é tão considerada uma iguaria na China que muitos pescadores em todo o mundo simplesmente cortam as nadadeiras dorsal e peitoral dos animais e depois as soltam para morrer. Estima-se que 38,000,000 milhões de tubarões alcançaram esse fim em 2006, relata a National Geographic. Isso levou a uma estimativa de 9,000 toneladas (8,164.7 toneladas métricas) de barbatanas de tubarão importadas pela China todos os anos, após serem colhidas em águas de todo o mundo. Esses números preocupam muitos ambientalistas com o desequilíbrio ecossistêmico.
A maioria dos chineses no século 21, entretanto, pode estar percebendo as consequências perigosas de uma população mundial cada vez menor de tubarões. De acordo com o New York Times, uma pesquisa de 2011 com cidadãos de Hong Kong revelou que quase quatro quintos consideraram “aceitável” que um evento especial não incluísse sopa de barbatana de tubarão. Uma vez que o prato é geralmente consumido em tais eventos, muitos consideram essa mudança radical como fundamental.