O refogado de lula é um tipo de prato de frutos do mar preparado pela fritura rápida de pedaços de lula em fogo alto. A maioria dos pratos fritos são feitos em uma wok, que é uma grande frigideira de estilo asiático caracterizada por paredes altas e inclinadas. O refogado de lula é um prato popular em muitos países asiáticos, mas é apreciado em todo o mundo em diferentes variações.
Muitos pratos podem ser qualificados como lulas salteadas; eles podem não ter nenhuma semelhança um com o outro fora da presença de lulas e, claro, o estilo de cozimento. Fritar alimentos é uma técnica tradicional da culinária chinesa. Muitos outros países asiáticos, particularmente Japão, Coréia e Tailândia, também adotaram o método de refogado. A popularidade das refeições salteadas se espalhou de lá para cozinheiros de estilo asiático em todo o mundo.
As lulas são espécies marinhas pertencentes à família dos cefalópodes. Eles geralmente se parecem com o polvo aparentado na primeira aparição, pois também têm oito patas. As pernas de uma lula são combinadas aos pares, no entanto, e são complementadas por dois longos tentáculos e um corpo quase retangular. Acredita-se que mais de 300 espécies de lula existam nos oceanos do mundo, e as comunidades costeiras em quase todos os lugares as preparam como fonte de alimento.
Quase todas as partes da lula são comestíveis. A carne cozinha-se melhor em refeições salteadas, quando é cortada bem pequena, frequentemente em tiras ou rodelas. As pernas da lula são ocas. Cortados na largura, eles produzem anéis, enquanto cortes no comprimento levam a tiras finas e estreitas. O corpo principal é geralmente muito mais carnudo e é caracterizado por uma carne mais densa e mastigável. Todas ou apenas partes das lulas podem ser usadas para refogar, de acordo com o gosto pessoal.
Os cozinheiros que fazem lulas salteadas devem preparar a wok com antecedência. Isso geralmente envolve adicionar óleo e especiarias, aumentando o calor. Assim que a wok estiver quente, os cozinheiros misturam as lulas cruas, fritando-as rapidamente e mexendo rapidamente. O resultado é um marisco frito que fica pronto em minutos.
Existem muitas maneiras de preparar lulas fritas, tanto dentro como fora da wok. Muitas receitas tradicionais asiáticas usam todas as partes da lula, incluindo o saco de tinta presente na maioria das espécies. A tinta é melhor usada quando está fresca. Na maioria das vezes, a lula vendida comercialmente já teve sua tinta removida, pois ela tende a estragar rapidamente e pode estragar a lula durante o transporte.
Temperos e ingredientes adicionais podem ajudar muito em termos de personalização de um prato refogado. É comum adicionar vegetais à wok e, às vezes, até outras carnes. Molhos e esmaltes também podem ajudar a realçar certos sabores. Existem muito poucas regras definidas para cozinhar refogados, e a maioria tem muito mais a ver com a técnica de cozinhar do que com a lista de ingredientes.
A apresentação de lulas fritas também é um lugar para inovação. Tradicionalmente, o prato é servido com arroz ou macarrão. Dependendo do quão farto for, também pode ser servido simples ou acompanhado de salada de legumes ou compota.