B’stilla é um prato clássico marroquino, tradicionalmente feito com pombo ou pombo, embora muitos cozinheiros europeus e americanos usem frango. A ave é temperada com especiarias doces e salgadas e envolvida em camadas de massa folhada antes de assar. O resultado é uma torta saborosa com um toque de doçura complexa, tradicionalmente servida como parte da refeição principal. Cozinheiros empreendedores podem optar por fazer B’stillas pessoais, mas como o processo está envolvido, muitos preferem fazer uma torta grande.
Para os cozinheiros que estão organizando um jantar marroquino, o B’stilla é um prato excelente a incluir. Também pode ser feito com cordeiro ou coelho, ou com ingredientes vegetarianos para atender a preocupações dietéticas. Ao usar substitutos vegetarianos da carne para B’stilla, a melhor escolha provavelmente é o seitan, já que pode ser ralado em uma consistência parecida com a de frango. Cada cozinheiro também tem uma receita ligeiramente diferente para o B’stilla, e podem ser necessárias várias tentativas para atingir a perfeição da receita.
Para fazer a B’stilla, comece por fritar uma cebola e vários dentes de alho bem picados em óleo vegetal. Quando as cebolas começarem a amolecer, adicione um quarto de xícara de cada salsa picada e coentro, uma colher de chá de açafrão e gengibre e vários fios de açafrão. Adicione duas libras (cerca de um quilo) de frango desossado e sem pele ou três libras (um quilo e meio) de frango com osso. Cubra a mistura em três xícaras de caldo de galinha, leve para ferver e cozinhe por vinte minutos com a tampa tampada.
Quando o frango estiver cozido, remova-o para um prato separado para esfriar e misture quatro ovos batidos no caldo, fervendo o caldo para que reduza ao desfiar o frango. Depois que o volume do caldo for reduzido pela metade, coloque o frango desfiado novamente e cozinhe até secar. Retire a mistura do fogo e reserve.
Em seguida, torrar meia xícara de amêndoas, em óleo ou em uma assadeira seca. Moa as amêndoas levemente para que fiquem grossas e misture duas colheres de chá de canela com uma colher de açúcar. Adicione mais açúcar se quiser uma B’stilla ligeiramente mais doce.
Alguns cozinheiros preferem fazer essas partes da B’stilla no dia anterior, mantendo-as sob refrigeração. Nesse caso, quando esses ingredientes forem colocados na geladeira, tire um pacote de massa folhada do freezer e coloque-o também na geladeira, para que descongele na geladeira durante a noite. Se for montar o B’stilla inteiro em um dia, lembre-se de colocar a massa folhada na geladeira na noite anterior. Em qualquer dos casos, retire a massa folhada cerca de 10 minutos antes de a querer trabalhar.
Com a massa folhada descongelando na bancada, derreta meia xícara de manteiga em uma panela grossa. Use a manteiga para untar uma forma de torta grande e coloque uma folha de massa folhada nela. Pincele a massa com manteiga depois que ela for para a assadeira e certifique-se de escovar bem a massa remanescente antes de adicionar outra folha e fazer o mesmo. Depois que seis a sete folhas estiverem colocadas em camadas, despeje a mistura de frango, espalhe para que fique uniforme e polvilhe as amêndoas com açúcar. Em seguida, dobre a massa saliente e espalhe várias outras folhas por cima, passando manteiga entre elas. Depois que seis ou sete folhas forem colocadas em camadas, pincele com ovos para um acabamento brilhante e polvilhe com canela e açúcar em pó, se desejar. Asse em forno a 400 graus Fahrenheit (204 graus Celsius) por cerca de 30 minutos, até que o B’stilla esteja dourado. Deixe a torta de frango esfriar antes de servir, normalmente direto da forma para torta.