Um curtido, também conhecido como curtido blanco ou curtido rojo, é uma salada fermentada ou em conserva feita principalmente com repolho. “Blanco” se refere ao uso de repolho verde tradicional no prato, e “rojo” se refere ao uso de beterraba junto com o repolho verde. Muitas pessoas comparam o curtido a pratos como salada de repolho, chucrute ou kimchi, e geralmente é encontrado na culinária mexicana e da América Central, onde acompanha muitos pratos. De acordo com muitas pessoas, vai especialmente bem com o prato de papusas de El Salvador. Uma variedade de ingredientes é usada para fazer o curtido, como repolho, suco de limão, cenoura, temperos, vinagre e cebola.
A decapagem e a fermentação são as duas formas principais de se fazer o curtido. A fermentação é a forma tradicional de fazer o prato, mas a decapagem fornece resultados semelhantes em menos tempo. Quando os ingredientes fermentam, os açúcares se decompõem e deixam um sabor vinagre. Na decapagem, esse sabor é obtido pela adição de algum tipo de vinagre em uma solução de decapagem.
Em uma versão salvadorenha deste prato, repolho picado e cenoura ficam em água quente por cerca de cinco minutos. Eles são então drenados e pressionados para remover o máximo de água possível. Vinagre, cebolinha, pimenta e sal são adicionados à mistura de repolho e cenoura. Depois de combinados, a mistura é deixada em temperatura ambiente por vários minutos e depois refrigerada até que esteja pronta para uso. Outras versões usam jalapeños ou soro de leite em adição a outros ingredientes ou para substituí-los.
Curtido complementa bem a culinária mexicana e da América Central. Muitos desses pratos são ricos e fartos, tornando o sabor e a textura do curtido um ótimo acompanhamento. O vinagre do prato confere um sabor picante e a textura crocante combina bem com muitos pratos. Algumas pessoas preferem comer seu curtido como acompanhamento, e outras preferem adicioná-lo ao feijão, enchiladas ou outros pratos.
Outra versão do prato é feita na Guatemala e é conhecida como curtido rojo. Esta versão geralmente usa ingredientes adicionais, como beterraba, feijão verde e vinagre de vinho tinto. Muitas pessoas acham que esta versão tem um sabor melhor quando feita com salmoura em vez de fermentar o prato.
Embora seja usado principalmente na culinária mexicana e da América Central, o curtido também pode ser usado com uma variedade de outros pratos. Muitas pessoas gostam dele em coisas como cachorros-quentes ou outros pratos onde salada de repolho ou outros pratos de repolho podem ser usados. Outros preferem comê-lo sozinho como um lanche.