Kimchi é um prato tradicional de vegetais coreanos. Também é escrito gimchi e kimchee. É conhecido como banchan, ou acompanhamento na Coréia. É comum ter muitos banchan servidos junto com uma refeição. Os pratos principais podem ser acompanhados por até uma dúzia desses acompanhamentos. Kimchi, entretanto, é o mais popular do grupo.
Este prato é feito com a fermentação de repolho temperado e outros vegetais. Além de ser servido como acompanhamento, também é servido com arroz. Além disso, esses vegetais às vezes são usados como ingrediente em pratos como kimchi jjigae (uma espécie de guisado) e kimchi bokkeumbap (arroz frito com kimchi).
Por ter um sabor muito agradável e também bastante saudável, o kimchi recentemente ganhou popularidade em todo o mundo. Embora sua popularidade esteja crescendo e o prato agora seja servido em muitos lugares fora da Coréia, ele faz parte da história da culinária asiática há muito tempo. Na verdade, há uma referência ao kimchi no livro mais antigo de poesia chinesa conhecido pelo homem moderno. Essas referências levaram os historiadores a acreditar que os povos asiáticos consumiam o prato há 3,000 anos.
Acredita-se que as formas mais antigas eram simplesmente vegetais salgados e que foi somente no século 12 que as pessoas começaram a incorporar especiarias e outros sabores ao prato. Kimchi passou por outra mudança dramática no século 17, quando a pimenta foi introduzida na Coréia. Versões feitas com pimenta são agora a forma mais popular servida em todo o mundo.
O repolho Napa é geralmente o ingrediente principal do kimchi, e o prato geralmente é fermentado em salmoura com alho, cebolinha e pimenta moída. No entanto, existem muitas variações, incluindo outros vegetais e especiarias. Outras formas oferecem diferentes tipos de sabores. Como os vegetais são alimentos sazonais, os muitos tipos foram desenvolvidos com base no que estava na estação e nas opções.
Kimchi tem sido tão importante na culinária coreana que existe um museu inteiro dedicado a ele. O Museu Kimchi Field está localizado em Seul. Os historiadores do museu documentaram cerca de 200 formas distintas deste prato. Na verdade, existem alguns tipos que incluem frutos do mar e lembram o prato latino-americano ceviche.